Page 17 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Otros métodos de conservación:

Refrigeración
 Control de Tº y HR y condición
atmosférica.
 Congelación
 Conservación en calor:
Pasterización
Esterilización
Escaldados

Conservación por Método Químico
Por la adición de aditivos alimentarios como colorantes,
conservantes antioxidante, emulsificantes.
Fermentación: Es un proceso bioquímico cuando los
mohos presentes en alimento usan como sustratos
orgánicos para sus procesos metabólicos
Salazones y Curados: El alimento a efectos de cloruro
sódico, cuando se une la sal con pérdida de agua se le
llama curación.
Encurtidos: Conservación con vinagre, se conservan por
inmersión en el vinagre acompañado de especias y de
hierbas aromáticas, se aplica en la conservación de
hortalizas, cebollas, coles de bruselas, pepinillos, pimiento,
trozos de coliflor, etc.
Adobos, marinados y escabeches: el adobo se utiliza
desde épocas remotas se aplica a carnes y pescados.
Marinados para alimentos fibrosos tiende a ablandar la
composición de la mezcla liquida para adobos y
marinados suele tener composición variada aceites, ácidos
y hierbas.
Adición en Conservadores: pueden ser antibióticos
bactericidas, inhibidores, preservantes, estabilizantes.
Ahumados: Fue uno de los primeros métodos de
conservación de carnes y pescado, el humo que se usa
debe ser provocado por la combustión de la maderas
duras. El ahumado puede ser en frio o caliente.
Glaseados: alimento ricos en azúcar como jarabe
melazas. El glaseado recubrir los productos con una fina
capa de azúcar cristalizada. En las frutas se las sumerge
con solución saturada de azúcar y luego se seca. El
grajeado es para la conservación de avellanas más
alimentos.

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS