Page 14 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

de la que se hacen los fideos, los tallarines, los  Pasta Enriquecida:
macarrones, etc.
Elaboración  Pasta Fresca Tradicional
Las pastas hechas generalmente, con harina de trigo
pueden ser frescas o secas. De acuerdo con su tamaño y 1. Pasta Seca: Se elabora con harina de trigo duro o
forma se pueden clasificar como pastas largas o cortas. semola amasada con agua. El proceso de
Todas se cocinan en agua con sal. fabricación es industrial y se expende lista para
cocinar. Su cocción dura entre once y trece
minutos.
Se consumen en ensaladas, sopas, acompañadas con salsas
de mantequilla o leche, cremas, carnes blancas o rojas, Pasta Corta: Se reconoce por su forma tubular
verduras, etc. Algunas se pueden rellenar con variedad de Pasta Larga: es larga, delgada, fetuccini, los linguinis
ingredientes, valor nutricional (son ricas en carbohidratos 2. Fideos Orientales
y proteínas). Contienen fósforo, magnesio, calcio, hierro,
potasio, sodio y pro vitaminas A, Vit. B1, B2, B6 y E. Pasta Wantan, FideosJa poneses, Tallarines chinos, Fideos
Clasificación chinos de arroz:
 Pasta Fresca:

 Pasta Rellena
CONTROL BROMATOLÓGICO DE LAS PASTAS Clasificación
Análisis Físico a) Pan blanco o simplemente “pan”,
Generalmente la evaluación sensorial es de la b) Pan de Graham, pan integral, pan negroc)
pasta cocina, nos interesa que no se deshaga, Pan de centeno, d) Pan nacional, e) Pan de
mantenga su forma. Luego una vez cocida leche, f) Pan de gluten, g) Pan azimo, h)
analizaremos la viscosidad, los almidones deben
estar con buena compactación, el proceso de Galletas, i) Pan palito, j) Bizcochos comunes y
gelatinización nos indica la calidad de la pasta, no galleta marina
se debe romper el grano de almidón.
PAN
Definición: CONTROL BROMATOLÓGICO DEL PAN
El pan es un alimento básico elaborado con Análisis Físico
harina, generalmente de trigo, levadura o masa En términos generales el producto esta: muy
madre y agua, en ocasiones se añaden otros bueno, bueno, regular y malo.
productos para conferirle determinadas
cualidades.
Elaboración UNIDAD 4
La elaboración del pan se puede resumir en tres TOXICOLOGÍA
operaciones básicas, y se realizan siguiendo los Definición
siguientes pasos: La Toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al
a) Amasado o Formación de la masa conocimiento sistemático y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en los alimentos y
b) Fermentación: evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad
que ponga en riesgo la salud del consumidor.
c) Cocción y horneado
usado en el área farmacológica para definir cualquier
2. Factores implicados en la intoxicación.- La acción sustancia extraña al organismo en cuestión, es la de
de un agente toxico sobre un organismo vivo denominado agente xenobiótico.
como intoxicación, es un proceso relativamente complejo, 2.2 Sistema Biológico
en el cual están involucrados muchos factores. El sistema biológico sobre el cual actúa el agente toxico es
2.1 Carácter tóxico del agente xenobiótico de suma importancia, ya que el efecto variara
Aunque un agente que produce intoxicación puede ser notablemente según el organismo
químico o físico, toxicología de alimentos se refiere 2.3 Vía o ruta de absorción
exclusivamente a sustancias químicas. Un termino muy
Es bien conocido que un mismo agente toxico puede por la cual el sistema biológico lo absorba. Como ejemplo
producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta tenemos el caso del disolvente hexano, el cual si una
persona adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 Actividad dañina de sustancias xenobióticas presentes en
minutos puede perder el conocimiento; sin embargo, esta alimentos:
misma persona puede ser capaz de beber hasta algunas 1. Agente Tóxico:
decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de 2. Agente Antinutricional:
toxicidad aguda. 2.1 Antienzimas:
2.4 Tiempo de interacción del agente tóxico 2.2 Antivitaminas:
Se debe observar la evolución en función del tiempo y así 2.3 Secuestrantes de minerales:
podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o Respecto al origen o presencia de los tóxicos en
subaguda. alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
Sustancias dañinas presentes en los alimentos: principales: naturales, intencionales (como serían los

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS