Page 16 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE 4. Empleo de temperaturas elevadas.
EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Un tóxico generado por proceso es parte intrínseca de las 5. Empleo de temperaturas bajas.
transformaciones de un alimento, en este caso podemos
tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede 6. Desecación; este procedimiento incluye la ligazón de
medir su repercusión; sin embargo, en muchos casos se agua por solutos, coloides hidrófilos, etc.
puede controlar su formación o fijar tolerancias que
garanticen la salud del consumidor. 7. Empleo de conservadores químicos, tanto si son
1. Etanol: El consumo excesivo de etanol se ha producidos por microorganismos como si se
relacionado directamente con la cirrosis y el cáncer añaden al alimento.
del hígado
2. Compuestos producidos por las altas 8. Irradiación.
temperaturas
9. Destrucción mecánica de los microorganismos, por
2.1 Reacción de Maillard: Es necesario ejemplo, mediante trituración del alimento,
reconocer que en la reacción de maillard se empleo de presiones elevadas, etc.
llevan a cabo otros cambios favorables como el
color-olor-sabor característico de los panes o 10. Empleo simultáneo de dos o más de los
bien de algunas aves rostizadas. En cualquier procedimientos anteriores.
caso se observa, principalmente, la síntesis de
pirazimas y de amidazol. Conservación de la Conservación de Alimentos:
En la consecución de la conservación de alimentos
2.2 Termodegradación de lípidos: Un gran mediante los distintos procedimientos están implicados
número de sustancias se sintetizan cuando los siguientes fundamentos:
los aceites se someten a temperaturas 1. Prevención o retardo de la descomposición
elevadas, como ocurre cuando se fríen los microbiana.
alimentos; los hidrocarburos policíclicos a) Manteniendo los alimentos sin microorganismos
aromáticos se relacionan directamente con (asepsia)
el cáncer en el colon y en la próstata de las b) Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por
personas que consumen excesivas filtración.
cantidades de grasas muy calentadas. c) Impidiendo el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, por ejemplo, mediante
3. Sacarosa y caries dentales: En el proceso de temperaturas bajas, desecación, anaerobiosis, o
cristalización del jugo de caña, se obtiene la sacarosa, o agentes químicos.
azúcar de mesa, compuesto ampliamente consumido y d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo,
que generalmente no se asocia a problemas toxicológicos. mediante calor o radiaciones.
4. Nitrosaminas: Muchos de estos compuestos son 2. Prevención o retardo de la autodescomposición de
cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso los alimentos:
con las aminas secundarias y terciarias durante el curado a) Destruyendo o inactivando las enzimas de los
de los productos cárnicos embutidos. alimentos, por ejemplo, mediante escaldado.
b) Previniendo o retardando las reacciones puramente
químicas, por ejemplo, impidiendo la oxidación
UNIDAD 5: mediante un antioxidante.
METODOS DE CONSERVACION 3. Prevención de las lesiones debidas a insectos,
PRINCIPIOS GENERALES DE animales, causas mecánicas, etc. materia que queda
CONSERVACION DE ALIMENTOS fuera del alcance de esta obra.
 Desecación solar
Procesado y conservación de los alimentos son  Desecación mediante desecadores mecánicos.
mecanismos empleados para proteger a los alimentos
contra los microbios y otros agentes responsables de su  Liofilización:
deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos
en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura Factores que regulan la desecación:emperatura
apetitosos así como su valor nutritivo original. empleada
1. Humedad relativa del aire
Procedimientos Utilizados para Conservar los 2. Velocidad del aire
alimentos:
Para conservar los alimentos se utilizan principalmente los 3. Duración de la desecación.
siguientes procedimientos:
1. Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin
microorganismos.
2. Eliminación de los microorganismos.

3. mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un
recipiente cerrado al vacío.

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS