Page 12 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Grasas
Ac. Graso: Mirístico, palmítico, esteárico, palmito oleico,
Según cantidad de carbohidratos: oleico, linoleico. La mitad se encuentra en el endospermo,
 Grupo A:
la fracción lipidica se encuentra de manera más abundante
 Grupo B: en el germen de trigo.
Carbohidratos:
 Grupo C: Almidón en el endospermo, fibra (celulosa), la aleurona
en el salvado, la fibra cruda. El almidón está formado por
CONTROL BROMATOLÓGICO DE LAS amilasa y amilo pectina. El almidón es insoluble en agua
VERDURAS Y HORTALIZAS fría, cuando se calienta con agua la absorbe, se hincha y
Análisis físico: Estas características tienen mayor revienta, a este fenómeno se llama gelificación.
influencia que las reglamentaciones sanitarias. La Vitaminas y minerales:
evaluación del olor y sabor es un tanto subjetivo Vitaminas del complejo B y elementos minerales como:
en caso del olor es importante utilizar el olfato K, P, S, Cl.
para determinar si son verdura y hortalizas Vitaminas: Inositol, colina. Las sustancias minerales más
cultivadas con aguas servidas, en el caso color el de la mitad se encuentran en el pericarpio, testa y
ojo humano puede distinguir una variedad de aleurona.
colores, el color debe ser el propio al fruto Definición:
maduro, si observamos que no es el color deseado Planta gramínea anual, de la familia del césped, con
entonces el producto puede estar sobre maduro. espigas de cuyos granos se sacan la harina. Es uno de los
cereales más usados en la elaboración de alimentos.
CAPITULO 6: Clasificación
Las variedades de trigo nacional recomendadas para
CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO panificación:
DE ALIMENTOS VII 1.- Andino, 2.- Centenario, 3.- San Isidro
TUBERCULOS Clasificación por propiedades de gluten:
Definición.- Son tallos engrosados por Grupo 1: Gluten fuerte y elástico
acumulación de sustancias nutritivas, por ejemplo Grupo 2: Gluten medio fuerte
la papa, camote y yuca. Olluco. mashua.oca. Grupo 3: Gluten débil y extensible
Clasificación.- Grupo 4: Gluten medio y tenaz no extensible
Control Bromatológico del Tubérculo
Análisis Físico
 Para efectuar un control bromatológico se hace Control Bromatológico del Trigo
diferenciando para cada tubérculo. Análisis sensorial
Grano: la forma es ovalada con extremo
 Se ha identificado la variabilidad existente a redondeados de uno de ellos sobresale el germen
nivel de contenido de materia seca, los y en el otro hay un mechón de pelos finos y
materiales que sobresalen son azucares en la conocidos como pincel. El grano es duro en
oca, predominan las polisacáridos en la mashua, algunos casos depende del tipo del trigo duro o
razón por la cual no es dulce y la textura es blando.
firme (celulosa, hemicelulosa y almidón). Harina
Definición: Es el producto resultante de la
molienda del grano limpio del trigo con o sin
separación parcial de la cascara.
UNIDAD 3: Obtención de Harina de Trigo:
La molienda del trigo tiene como finalidad básica
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS la obtención de harinas a través de los granos de
ALIMENTICIOS trigo, para la fabricación de pan, pastas
alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen
CAPITULO 1: para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos
PROCESAMIENTO DEL TRIGO: mediante corrientes de aire que separan
el polvo, la paja y los granos vacíos.
Composición Química:
2. Escogido de granos mediante cilindros
Proteínas: cribados que separan los granos por su
Gluten varia de 10,5 hasta 13%, las proteínas presentes tamaño y forma.
son: albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteinas, la
proteína se encuentra en todo el grano. La porción 3. Despuntado y descascarillado en esta
proteica del grano está ubicada en el endospermo, fase se elimina el embrión y las
embrión y escutelo en mayor abundancia. cubiertas del grano.