Page 9 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Superficie: Piel suave y húmeda, en el caso de los disecadas al sol, se separan las semillas que son de las que
bivalvos deben estar vivos, ser pesados, tener sonido se comen como garbanzos, lentejas, frijoles, etc.
macizo
Control bromatológico de los crustáceos: Camarones Composición Química
Análisis Sensorial Proteínas: Las proteínas son de buena calidad, el elevado
Color : color verde azulado, si el color es rojizo indicador contenido proteico en el grano de algunas especies de
de contaminación. leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de
Aspecto: carne firme y elasticidad, la cola, no debe proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y
replegarse bajo el tórax. Si la carne es fofa. omnívoros, entre estos últimos para el hombre, posee de
Olor: suave característico si el olor es fuerte amoniacal es 13 a 24% de proteína.
rechazo.

EMBUTIDOS
Conservación de alimentos por aditivos embutidos Grasas: Tienen bajo contenido en grasas. Se ha
alimentarios. Uso de nitritos en crudos. La mano cárnica es demostrado que ayuda a bajar el nivel del colesterol, debido
embutida en envolturas naturales o artificiales para a la presencia de Saponina y del determinados esteroles
proporcionar forma aumentar la consistencia y para que se vegetales, de los que son ricas las legumbres.
puede someter.
Carbohidratos: Digeribles y no digeribles. La cantidad de
hidratos de carbono en las legumbres es de un 60% se
presentan como polisacáridos, azucares, complejos:
Clasificación almidón, azucares simples, sacarosa, glucosa, fructosa,
galactosa, rafinosa, la fibra dietética como la celulosa.
1) Crudos: Salchicha colorada o Huachana, Salame,
Chorizo
3. Escaldados: Pateé, Hot dog o tipo Frankfurt o Vitaminas y minerales: Vitaminas del complejo B, tales
salchicha, Jamonada, Mortadela, Salchichón como la B1, B6, Niacina y acido fólico, además de la E
Cocido. minerales Cu, mg, si.
4. Cocidos: Relleno, Morcilla
5. Jamones CONTROL BROMATOLOGICO DE LAS
6. Tocinos LEGUMINOSAS
Análisis físico
CONTROL BROMATOLÓGICO DE EMBUTIDO Para efectuar el análisis sensorial de leguminosas tenemos
Los requisitos organolépticos son: aspecto, sabor, olor, que aplicar una escala de calidad y aceptabilidad,
color, consistencia y ligazón. dependiendo de la aceptabilidad del producto las
Análisis sensorial características por evaluar serian: apariencia, color,
Color: El color es el característico al embutido cuando está crocancia (frita), salado, textura, sabor y aceptabilidad.
bien elaborado si hay cambio de color de la carne y se torna
negra o blanduzca hay presencia de microorganismos. OLEAGINOSAS
Sabor: El sabor se acentúa en los embutidos cocidos Plantas de primer orden para la industria. Intervienen en la
debido a los precursores. Son los diferentes compuestos, industria y el comercio mundial. La mayor parte de estos
azufrados, en algunos casos en el tocino puede presentarse cultivos son anuales. Se puede usar casi cualquier tipo de
sabor acido por bacterias lácticas. oleaginosas para obtener aceites, mantecas, etc.
Olor: Hay que tener cuidado con el olor que tiende a ser Composición química
rancio por degradación de las proteínas y aminoácidos, Proteínas: Contienen hasta un 18 %
afectados por bacterias anaerobias. Grasas: Alto contenido en ácidos grasos poli insaturados,
Aspecto: Exudado de grasa debido principalmente a Tº además de lecitina, linoléico (omega3)
muy altas durante el escaldado o ahumado. Carbohidratos
Textura: Es importante evaluar la consistencia si es dura y Vitaminas y minerales: Buena fuente de vitamina B2, B3
seca puede deberse a su permanencia en la cámara de (niacina) y B6. En minerales el fósforo, zinc y manganeso.
refrigeración con mucho ventilación o una insuficiente Clasificación:
cantidad de grasa en la formulación, cuando la consistencia Oleaginosas comestibles
es blanda y de aspecto granuloso puede ser causada por Oleaginosas industriales
adición de agua en exceso o diferente aglutinación de la Aceituna Algodón Almendra Semilla de Sésamo
masa debido a una mala operación de la cutter. Avellana Girasol Coco Soya Nuez de Brasil, Colza
Castaña Maní

CONTROL BROMATOLÓGICO DE LAS
CAPITULO 3: OLEAGINOSAS
LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS
Análisis Sensorial
Olor: son productos muy aromáticos, pero que contienen
Definición: ácidos grasos insaturados que pueden enranciarse por su
Se entiende con la denominación de legumbre a los frutos alto contenido lipidico.
(vainas) y a las semillas (porotos) de diversas especies de Sabor: El sabor es peculiar cada especie tiene su sabor
plantas de la familia de las leguminosas y otros. Algunos se característico, es importante definir el sabor por el
consumen al estado fresco como arveja, habas y otras problema de la rancidez.

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS