Page 6 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Carbohidratos:

de la cual procede. La cáscara debe ser limpia en forma
natural (sin lavar), integra, fuerte y homogénea, es huevo El glucógeno, formado por unidades químicas menores
fresco aquel que no ha sido fecundado ni sometido a de la glucosa, estos constituyen una reserva de energía para
proceso alguno de contaminación. uso inmediato en la contracción muscular
Partes del huevo Vitaminas y minerales:
Representan el 3 a 5% del peso total del animal y en
músculo no superan al 1%. El calcio y el magnesio no
intervienen en la contracción y la relajación muscular, el
hierro es el responsable del color de la carne.
Maduración de la carne
Es el proceso enzimático que se inicia en la carne luego del
rigor mortis; se caracteriza por el ablandamiento gradual,
cambio de color, sabor, aumento de rugosidad y aumento
de PH.
CLASIFICACIÓN
 Por su color: Carnes blancas ,Carnes
rosadas,CarnesRojas,Carnes negras
 Por su origen

Mamíferos: ovinos, bovino, porcino, caprino, carne de
Estado de Frescura caza, equinos, camélidos sudamericanos, conejos y
cuyes.Aves:Aves de corral y de caza, gallináceos, patos,
pavo, gansos, codornices y paloma.Peces:Peces de mar,
ríos y lagos, crustáceos y moluscos.
Según Inspección sanitaria:Aptas para el consumo
humano,No aptas, porque poseen elementos, que pueden
enfermar al hombre.
Según Código SanitariaEs un veterinario el que
determina el código sanitario de la carne y le colocan aquí
en el Perú el sello característico que le da la denominación
de primera, segunda, tercera y carne industrial.
CORTES DE LA CARNE DE LA VACA

CONTROL BROMATOLÓGICO DEL HUEVO
Análisis Sensorial
Color y Forma: El color de acuerdo a la gallina pueden ser
blancos o rosado o ver que la cascar no esté rajada o rota
(existe contaminación por mohos, el aspecto normal
ovoide.
Estado y Frescura: Lo determinamos por los diferentes
métodos, agitando el huevo, a tras luz y por solución salina
al 6%.
Olor: el huevo con olores desagradables esta alterado por
crecimiento de microorganismos o bacterias como
putrefacciones verdes, negras, hongos, etc.
Superficie. La superficie limpia, los lavados a veces no son
recomendadlos porque pierde el barniz protector y hay
peligro de contaminación. Hay técnicas como recubrirlas
con capa de aceite de lino, vaselina, etc.

CAPITULO 2: CONTROL DE CALIDAD DEL
GRUPO DE ALIMENTO II
1. CONTROL DE CALIDAD DE CARNES

CARNES
Definición
 La carne es la parte muscular comestible que proviene de
animales de abasto.Partes muscular del animal beneficiado
formado por el tejido blando que rodea el esqueleto,
incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis.

 Composición Química

Proteínas:15 a 20 % del alimento
Por las proteínas es valiosa como alimento y la estructura
es compleja

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS