Page 3 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

Programas de muestreo: A través de una pequeña 5. El Flavor de los alimentos:
muestra del alimento, esta muestra debe ser representativa Conjunto de percepciones construidas por
del alimento y estamos en condiciones de juzgar la calidad estímulos olfato gustativo, táctil y anestésico
del mismo. (experiencia sensorial percibida a través de los
Gestión de la Calidad: Conjunto de elementos músculos de la cavidad bucal), que permite
mutuamente relacionados o que interactúan, para establecer caracterizar lo especifico de un alimento e
la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos, identificarlo como tal.
para dirigir y controlar una organización, con el objetivo de
la calidad.

5. PRINCIPALES ATRIBUTOS QUE DETERMINAN 6. ANALISIS FÍSICOS GENERALES

LAS PROPIEDADES SENSORIALES. Los análisis físicos generales; incluyen la
determinación de peso, del índice de refracción,
1. Color de los Alimentos contenido de sólidos solubles, la determinación de la
Propiedad que se aprecia por el sentido de la materia seca, la humedad y las cenizas, la densidad y la
vista cuando le estimula la luz reflejada por un determinación del pH.
alimento, que contiene sustancias con grupos 1. Peso:
cromóforos capaces de absorber parte de sus Se distinguen los siguientes pesos
radiaciones luminarias dentro de unas Peso total: Peso del producto en envase
determinadas longitudes de onda. Tara: Peso del envase
Cuatro pueden ser las causas por las que un Peso neto: Peso del producto + tara
alimento manifiesta una coloración determinada: Peso drenado: Peso de la fase sólida de un
a) Presencia de pigmentos colorantes producto que tiene parte sólida y liquida.
naturales (color carne, de una Se realiza en balanzas analíticas
manzana, etc.). 2. Índice de Refracción:
b) Formación de pigmentos colorantes Mide la refracción de la luz a través de una
como consecuencia de reacciones solución. Se utiliza para comprobar la pureza de
químicas o enzimáticas (reacción de producto tales como la leche, aceite y mantecas.
maillard, color corteza del pan). 3. Contenido de Sólidos Solubles:
c) Adición intencionada de sustancias Se determina con el índice de refracción. Este
método se emplea mucho en la elaboración de
química colorantes (color de las frutas y hortalizas, para determinar la
bebidas refrescantes, como las de tipo concentración de sacarosa y se expresa en grado
cola, con sabor a naranja, limón, etc.) de Brix.
d) Efecto Físico de los sistemas 4. Materia seca, humedad y cenizas:
fisicoquímicos, presentes en el Mediante la evaporación del agua contenida en
alimento sobre la dispersión de la luz un producto, se determina el porcentaje de
(Color blanco de la leche). materia seca y la humedad de dicho producto.
La evaporación se efectúa en una estufa a una Tº
de 105ºC. Para determinar el contenido de

2. El Sabor de los Alimentos.- cenizas, el producto se incinera en una mufla o
en un horno de altas Temperaturas.
Es una combinación de sensaciones químicas que 5. Densidad
se perciben en la cavidad bucal con la La densidad de líquidos, como leche, jarabe y
intervención de las papilas gustativas, donde se vino, se determina con un densímetro. La
localizan los receptores, situados en lugares
densidad evalúa la concentración del líquido.
diversos: el paladar blando, en la pared posterior 6. Determinación de pH
de la faringe, en la epiglotis y sobre todo, en la
lengua, donde son más abundantes. Se utiliza el papel indicador o un potenciómetro,
3. El olor de los alimentos.- para obtener medidas más exactas.
El olor de un alimento es el estímulo provocado 7. Análisis Físicos específicos:
por las sustancias volátiles libradas desde un Los análisis específicos incluyen la determinación
alimento en el sentido del olfato, localizado en la del vacío en enlatados y el espacio libre en éstos;
cavidad nasal. la prueba del cerrado de lata; la prueba del
4. La textura de los alimentos sedimento de la leche y el punto de congelación
La percepción de la textura depende de la de éste; es punto de fusión de manteca y
mantequilla y el contenido de pulpa en jugos.
actividad de sistemas sensoriales diferentes,
aunque las sensaciones más importantes 8. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
procedan de la actividad muscular: tacto, presión.
Resulta difícil distinguir la parte que corresponde Son importantes para controlar la calidad y
a cada uno. detectar microorganismos que pueden ser
Para percibir impresiones derivadas de las patógenos o no patógenos. Los análisis
características mecánicas del alimento se microbiológicos incluyen los siguientes:
requiere la contribución de los movimientos de la  Análisis rutinarios, para controlar el
boca y mandíbula. proceso de elaboración

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS