Page 7 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

CORTES DEL CERDO
Olor: Comprobar el olor del interior, no debe tener olor
amoniacal, el olor peculiar, este aspecto esta muy ligado al
gusto para decidir si el alimento es de buena calidad.
Textura: también se le dice ternura, la terneza de la carne
de ave se determinará por la tasa y el alcance de los
cambios físicos químicos que ocurren en el músculo
conforme madura hasta ser carne, puede producirse el
reblandamiento cuando no se ha madurado la carne lo
suficiente. La textura juega un papel importante en los
perfiles sensoriales porque la sensación en la boca, la
elasticidad, la masticabilidad, la compactación de la carne,
después de masticarla y la facilidad al tragarla.

CERDO
Definición:
Es un animal mamífero omnívoro que el hombre crió para
destinarlo a su consumo, forma parte importante de la
CONTROL BROMATOLÓGICO DE LA CARNE alimentación humana, es el animal destinado al consumo
Análisis Sensorial
Color: Es la primera característica que se visualiza, si es que más rendimiento proporciona.
Se dice que del cerdo se utiliza todo. De la producción de
rojiza o mas oscuro depende del grado de mioglobina, el este animal nace la industria chacinera
color que se acepta como normal es el llamado rojo Control Bromatológico del Cerdo
cereza, factores que afectan el color, alimentos que Análisis Sensorial
ingiere el animal, edad del animal, grado de stress en la Color: Cambios asociados al sacrificio, conservación y
matanza y la manipulación. procesado, cocinado, factores antes y posmortem influyen
Superficie: Esta relacionada con el rechazo si presenta en el color, también la raza el sistema nutritivo del animal.
superficie húmeda y pegajosa, evitar carne que haya Superficie: La capacidad de retener agua, en algunos casos
sufrido contusiones. cuando hay problemas de conservación, se produce
Olor: definir el olor es algo difícil pero varia de acuerdo alteraciones debido al crecimiento microbiano, cuando
al alimento que haya consumido el animal, también el existen formas anormales de desarrollo del rigor mortis y
contenido de la flora intestinal, el tipo de medicamentos, cuando la maduración no se realiza en refrigeración.
el sexo de los animales y en el caso de los machos no Olor: El olor y flavor de la carne se debe a moléculas
deben estar enteros. hidrosolubles y lípidos. Transformación en moléculas
Textura: Llamada también terneza, la estructura de las precursoras.
fibras musculares, el trato del animal, las modificaciones Textura: La textura de la carne, dureza y otros parámetros,
enzimáticas en el proceso de maduración, edad, sexo y estructura muscular, de acuerdo a las proteínas
alimentación son factores que influyen en la terneza, miofibrilares, colágeno y la grasa, existen sistemas de
algunos frigoríficos la orean mas tiempo lograr una medidas de textura y métodos de ablandamiento.
sangría adecuada. Enfriamiento.
2. ANALISIS SENSORIAL DE AVES, CERDO, PESCADO
PESCADO, MARISCOS YEMBUTIDOS
Definición:
Tan pronto como el pez muere empieza el deterioro, es un
AVES
Definición: animal apto par el consumo humano, cuyo habitad se
encuentra en el agua, bien sea salada o dulce, se observa el
Es el producto de cualquiera de las especies de las aves rigor mortis. El pescado dura fresco pocas horas, a partir
criadas en cautividad que haya sido sacrificada en matadero de las cuales la carne empieza a ablandarse
de aves. progresivamente.
Carne de ave: parte muscular de las aves aceptadas por el Causas y factores que contribuyen al deterioro.
Reglamento Sanitario de los alimentos.
Ave Trozada: parte de un ave faenada
Menudencia: Conjunto de órganos (hígado sin vesícula
biliar, estómago muscular , corazón con o sin pericarpio y
el pescuezo sin tráquea y esófago)
Despojos: son las patas y la cabeza
Control Bromatológico del Ave
Análisis Sensorial
Color: El color es fundamental para el consumidor es la
única medida que guía al consumidor y el aspecto de la
apariencia se juzgan por una combinación de los diferentes
sentidos, en algunos países el color blanco es el que
impacta.
Superficie: Piel exterior tersa y entera, examinas la pieza
para detectar golpes que pueden provocar derrame interno.

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS