Page 11 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Sabor: Transformación del almidón en azucares y cambio tienen un buen aporte de lisina, compuestos
disminución de la acides así como perdida astringencia. nitrogenados intervienen en los aromas.

 Olor: El etileno produce una intensificación del sabor y
acelera la maduración.

Grasas: Son bajas en hortalizas menos del 15 excepto en el
caso de semillas de arvejas y porotos además de

los trigliceroles, existen glico y
fosfolipidos.

CAPITULO 5:
CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE Carbohidratos: Hidratos de carbono legumbres, almidón
ALIMENTOS V y sacarosa. El remojado con bicarbonato de sodio inhibe

VERDURAS
Definición: comprende un amplio y diverso grupo de
alimentos de origen vegetal. Se incluyen en esta
denominación todos los vegetales que no son frutas, la formación la pectatos cálcicos que endurecen la piel
cereales o frutas secas. Botánicamente incluyen diversas por lo tanto no debe usarse. La flatulencia se debe a la
plantas tales como: frutos, hojas, tubérculos, raíces, bulbos,
tallos y yemas. El termino verduras se incluye para presencia de oligo sacáridos como la refenosa y
denominar a aquellas hortalizas de color verde y que se estaquiosa y en el caso de las papas: el almidón.
comen cocidas.
Composición Química Vitaminas y minerales: El contenido de las hortalizas en
Proteínas: Solo importantes en legumbres ya que tienen algunas, las oscilaciones de contenido de acido
un 20 - 30% de proteínas (base seca - semilla). Son ascórbico van de 40 a 155 mg/100 de peso, en minerales
deficientes en aminoácidos azufrados como la metionina en tienen potasio, calcio, sodio y magnesio.
Clasificación

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS