Page 13 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

4. Cepillado de las superficies de los CONTROL BROMATOLÓGICO DEL ARROZ
granos, para que queden totalmente
limpios. Dos Variedades Importantes de arroz
Arroz Arborio:
5. Molturación: finalmente se pasa a la Arroz Integral:
molienda por medio de unos rodillos Análisis físico sensorial
metálicos de superficies ásperas o lisas,
que van triturando el grano y
obteniendo la harina. El arroz debe ser inocuo y adecuado para el consumo
humano. Deberá estar exento de sabores y olores
6. Refinado: una vez obtenida la harina anormales, insectos y ácaros. El contenido de humedad
pasa a través de una serie de tamices 15% como mínimo para evitar l crecimiento de hongos
que van separando las diferentes y mohos.
calidades de la harina. AVENA
Definición:
Clasificación La avena es rica en proteínas de alto valor biológico,
Duras o blandas se refiere a las propiedades hidrato de carbono, grasas y un gran numero de
de molienda de los trigos: Harina fuerte para vitaminas, minerales y oligoelementos.
la panificación contiene más gluten. Harina Elaboración
débil para preparar queques y galletas. Los cereales son una fuente de almidones,
Clasificación internacional cero (0) dos ceros fácilmente digeribles y convertibles en glucosa el
(00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). caso de la avena, las fibras son solubles. También
 La harina (000) su contribución proteica es valiosa, de modo
particular en lo que hace referencia a la cantidad,
 La harina (0000) el aminoácido en la avena es la lisina.
Clasificaciones
Según sea la tasa de extracción Comercial:
 Harina flor con (40%) 1. Los cereales en copos y gachas
elaborados con avena tostada para el
 Harina Blanca (60 – 70%) desayuno.
 Harina Integral con grado de 2. La harina de avena contiene
extracción superior a 85% se ha antecedentes y se usa para la obtención
utilizado el gramo completo de diversos productos industriales.
excepto la cascarilla.
3. La leche de avena: productos poco
difundidos obtenidos de la avena
ANALISIS SENSORIAL: integral, altamente digestivo. Sus
Para realizar un análisis físico de la harina hay que azucares favorecen el financiamiento
identificar el tipo de harina (blanca, integral, semolina, del páncreas y de la glándula tiroides.
enriquecida, etc.). La determinación de peso, la humedad
y el pH, las cenizas, la densidad. Contendidos de sólidos 4. Cereales listos para consumir tostados
solubles, en el caso de la harina nos interés la humedad, cocidos laminados en hojuelas y se
debe ser pulvurulenta, y no tener terrones el análisis comenzó a comercializar comercializar
organolépticos nos permite visualizar si el color es el como quaker.
adecuado, si existen materias extrañas, si el sabor y olor
son característicos. Clasificación por su tipo: Avena Blanca, Avena
Amarilla
ARROZ Control Bromatológico de la Avena
Análisis Sensorial:
Definición.-. Su nutriente principal son los hidratos de Gramos de avena no para efectuar análisis sensorial
carbono, algo de proteínas( 7%) y en estado natural debemos considerar:
bastantes vitaminas y minerales que se suelen perder en  Granos Picados: Evaluar si presentan
gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los perforaciones, causadas por insectos.
procesos de refinado y pulido.
 Olores comerciales objetables: Son
aquellos que por su intensidad y
Clasificación del arroz persistencia, afectan su normal
utilización.
1. Arroz de grano largo.-
 Humedad: El contenido de agua en la
2. Arroz de grano semilargo o medio.- muestra.
3. Arroz de grano redondo PASTAS
Definición:
Masa hecha con harina de la parte exterior del grano de
trigo, porque contiene la mayor cantidad de gluten, y agua

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS