Page 15 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

aditivos), accidentales (como serían los contaminantes) y insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o
generados por procesos. bien como ayuda de proceso.

TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS 1. Conservadores
Leguminosas: Se define como conservadores a las sustancias químicas
Entre los principales tóxicos asociados a estas plantas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden
están: los glucósidos cianogenados, promotores de a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos
flatulencia, inhibidores de proteasas, fotohemoaglutininas, por microorganismos; un conservador ideal será aquel que
saponinas, en casos más particulares puede presentarse inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea toxico
divicina e isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, para el ser humano, fácilmente biotrasformable por el
etc. (Stanislaus, et al1981). hígado, no acumulable en el medio ambiente, o en
organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta
Cereales: Entre los tóxicos asociados a cereales se sabor, ni olor y que sea de bajo costo.
encuentran principalmente las micotoxinas producidas a) Benzoatos
por hongos, principalmente: Claviceps, Penicillum, b) Propionatos
Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que c) Sorbatos
algunos granos contengan concentraciones elevadas de d) Conservadores Varios
ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas. 1. Acidobenzóico:
2. Acido salicílico:
TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS 3. AcidoSórbico:
(MICOTOXINAS) 4. Compuestos Generados durante el ahumado:

Son compuestos derivados del metabolismo de 2. COLORANTES
hongos verdaderos (Eumicetos) llamándoles 1. Colorantes sintéticos:
micotoxinas y al trastorno ocasionado o 2. Colorantes usados en productos alimenticios
enfermedad se le conoce como micotoxicosis. que se comercializan sin registros frente a
escuelas elementales y parques:
A) Toxinas de Aspergillus:
Aflatoxinas, Ácidofítico. 3. POTENCIADORES Y ACENTUADOTES DE
SABOR
INHIBIDORES DE AMILASAS: Son un tipo de Son compuestos usadospara incrementar o resaltar los
proteínas que se encuentran en el endospermo del trigo, sabores básicos: dulce, salado, acido y amargo. Entre los
arroz, mijo o cebada. principales están: inosiato (acido 5´ inosínico o IMP),
guanilato (acido 5´gualínico o GMP), y glutamato
PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS TÓXICAS monosódico (GMS).
1. Islanditoxina:
2. Toxina Botulínica: 4. ANTIOXIDANTES:
3. Toxinas de Stafilococus, sp: Los lípidos son susceptibles de reaccionar con el oxigeno
4. Toxinas de Clostridiumperfringens: formando compuestos desagradables al paladar,
fenómeno que se conoce como rancidez.
CAPSAICINA: A este compuesto se le asocia la
sensación pungente de los chiles, donde se presenta a 5. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES
niveles del 0.14 al 0.22%. (FLAVOR):
El sabor es otro de los factores que influyen
SOLANINA Y CHACONINA: Las papas presentan considerablemente a las cualidades de un alimento.
glicoalcaloides (solanina y chaconina) en el rango de 1- Probablemente uno de los saborizantes mas empleados es
13mg/100g. la vainilla, la cual suple la escasez de vainilla natural.

TOXINAS EN MARISCOS Y PECES: 6. EDULCORANTES:
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son Los edulcorantes son compuestos que tienen gran
causadas por ingerir pescados y mariscos que se han importancia por el alto consumo que representan, son
alimentado con dinoflagelados o algas productoras de útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su
toxinas: Saxitoxina, Tetradoxina, Ciguatera. peso, Son sustancias dulces pero que generalmente
carecen de valor calórico.
ANTIVITAMINAS: Son compuestos que disminuyen o
anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. a) Ciclamato:
b) Sacarina:
ADITIVOS c) Aspartamo
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias
diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, 7. NITRATOS Y NITRITOS:
como resultado de producción, almacenamiento o En embutidos produce fijación del color rojo, formando
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos la nitrosohemoglobina de la carne curada, aunado a esto
beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la se presenta también algunos cambios sensoriales
frescura, impedir el deterioro por microorganismos e favorables.

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS