Page 10 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar
Aspecto: Tener cuidado de la presencia de insectos porque origen a cinco modalidades principales:
pueden dañar e infectar el contenido , la superficie debe ser 2. Baya:
brillante. 3. Hesperidio
4. Pepónides:
5. Drupa:
6. Poma:
CAPITULO 4:
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS 2.-Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios
pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas
frutitas que se insertan en un receptáculo común como las
CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE fresas y las frambuesas.
ALIMENTOS IV

FRUTAS
Definición: Corresponde a aquellos productos de origen 3.-Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un
vegetal que se consumen sin mayores transformaciones y conglomerado de flores o inflorescencia que poseen
corresponden a la parte comestible de una especie vegetal. múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor
La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente
del fruto de las plantas o de hierbas o árboles. carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña
Clasificación de la fruta tropical.

 OTRAS CLASIFICACIONES
Frutas Pomas:
Es la fruta carnosa, la semilla o papas están rodeadas por
un endocarpio similar al papel. La parte carnosa procede
del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera.
 Según como sea la semilla que contenga el fruto, las
frutas se clasifican en:

1. Frutas de hueso o carozo: Fruta Hespiridos
2. Frutas de pepita: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del
fruto esta dividido por septos o tabiques dando origen a
tanto gajos como carpelos, por ejemplo todos los cítricos.
 Fruta de grano: Según como sea el tiempo desde su Frutas Chupas
recolección, la fruta se clasifica en: Se les dice a las frutas que tienen elevada cantidad de agua
en su composición, son muy delicadas y crecen en zonas
1. Fruta fresca, templadas.

Frutas Exóticas:
 Fruta desecada o fruta pasa: Composición Química
 Otros grupos de fruta comprenden: Proteínas: Se encuentran en pequeña proporción en la
parte comestible, se encuentra en mayor proporción en las
1. Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y semillas entre 0,5 a 0,9%.
pomelo. Grasas: Las ceras se encuentran en la piel de algunas frutas
2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, para protegerlas de la humedad como en el caso de la
durian, fruta de Jack, kabiki, kaimito,kiwi, laulau, manzana también protegen de la acción de insectos,
hongos y bacterias. Carbohidratos: dan la características
lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y
rambután. por su porcentaje tenemos monosacáridos como la
fructuosa y la glucosa, el porcentaje varia en los frutos de
hueso y de pepita y otros monosacáridos son la sacarosa,
 Según como se produzca el proceso de maduración xilosa y la arabinosa.
de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no
climatéricas. En la maduración de las frutas se Vitaminas y minerales: Es muy importante el aporte de la
produce un proceso acelerado de respiración vitamina C y A, existiendo variaciones en frutas y sus
dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se estados de maduración, vitamina C en la piel, vitamina A
denomina subida climatérica y sirve para clasificar carotenoides, aromas, diversos compuestos volátiles.
a las frutas en dos grandes grupos:
o Frutas climatéricas: Son las que sufren Control Bromatológico de los Frutos
bruscamente la subida climatérica. Análisis Sensorial: Las transformaciones que se producen
o Frutas no climatéricas: Son las que presentan en las frutas debido a la maduración son:
una subida climatérica lentamente y de forma  Color: Degradación de la clorofila y aparición de
atenuada. Según el desarrollo de las frutas: pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos
denominados antiocianinos.
1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo,  Textura: Degradación de la pectina que forma la
mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas,
estructura.
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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS