Page 5 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

se precisan cantidades mínimas. Aunque todos ellos son fructuosa dextrosada. Debe ser separada antes de que
imprescindibles en el metabolismo humano. las levaduras las puedan utilizar. Las levaduras
invertirán la sacarosa, a través de la invertasa. La
10. PROPIEDADES DE INTERÉS sacarosa deriva de remolachas de azúcar y de la caña.
BROMATOLÓGICO VINCULADAS A LAS Remolacha
PROTEÍNAS A este vegetal se le conoce como remolacha de huerto
Como todos los compuestos orgánicos, las proteínas pertenece a al familia de los quenopodiáceas cuya raíz
gozan de una serie de propiedades física y químicas que comestible y dulce se utiliza para la producción de
tienen honda repercusión sobre las propiedades de los azúcar, de sacarosa.
sistemas alimentarios en los que intervienen. 2. CONTROL DE CALIDAD DE LACTEOS Y
SUS DERIVADOS
a) Carácter Anfótero:
b) Formación de hidratos: Queso Fresco
c) Solubilidad: Definición:
d) Desnaturalización Es el producto obtenido por coagulación de la
leche por acción del cuajo y/o fermentos lácticos
e) Contribución a la textura: de la leche. Se puede utilizar emulsificantes,
f) Actividad Enzimática estabilizadores, conservadores y colorantes
naturales autorizados. La sal debe usarse en una
ESTUDIO BROMATOLOGICO DE LOS proporción no mayor a 3% del producto final.
CARBOHIDRATOS CONTROL BROMATOLOGICO DEL
Se trata de compuestos orgánicos que tienen una gran QUESO
importancia en la nutrición humana por su carácter de Análisis Sensorial
nutriente energético. Además, suelen ser valiosos Color:
favorecedores de las propiedades sensoriales de los La coloración anormal, puede estar en coloraciones
alimentos, con efectos de interés sobre la textura y la producidas por mohos o reacción de Mayllard, esta
palatabilidad de los mismos, que derivan de su capacidad cualidad organoléptica es un indicador de la calidad
para modificar, o incluso mejorar la viscosidad, las del producto, el color del queso fresco sano es
propiedades coligativas y la estabilidad de las dispersiones crema.
alimentarías. Sabor:
ESTUDIO BROMATOGICO DE LOS LIPIDOS El sabor característico a queso fresco, si tiene olor
Los lípidos son destacados componentes estructurales y y sabor a amoniaco pueden ser gérmenes
funcionales de los alimentos. Su presencia incide sobre la proteolíticos, sabor acido originado por mohos que
calidad de los mismos, incluso cuando se hallan en atacan el acido láctico sabor amargo o a cocido la
proporciones reducidas. A los triacilgliceridos se procedencia de la leche no es de la mejor.
denominan grasa o aceite, según sean sólidos o líquidos a LECHE EN POLVO
Tº ordinaria. No sólo contribuyen a las propiedades de Definición:
sabor, olor, flavor, sino que aportan suavidad a la textura, Es el producto de la eliminación casi completa del
facilitan la masticabilidad y proporcionan saciedad cuando agua (solo se quita el agua) reconstituyente Leche
son consumidas. Entera en Polvo en el caso de la Leche
Descremada en Polvo. Producto que resulta de la
SEGUNDA UNIDAD: eliminación casi completa del agua reconstituyente
CAPITULO 1: CONTROL DE CALIDAD DEL de la leche descremada.
GRUPO DE ALIMENTOS I CONTROL BROMATOLOGICO DE LA
1. AZUCARES LECHE EN POLVO
Las características físicas
o Alimentos con Carbohidratos. Mayoría de sabor Humedad 3,6%, materia grasa 26%, acidez titulable
dulce y soluble en agua. Se encuentran. 8,0 ml,índice de solubilidad máxima 1ml, partículas
Mayormente en el origen vegetales = Sostén y tostadas máx. 8, proteínas 25%.
Reserva. Poco en el Origen Animal = Sangre y Análisis Sensorial
Músculo Color: La coloración oscura es una reacción de
Mayllard. El polvo es de color blanco amarillento
 Principales Sabor: La leche en polvo puede tener gusto a
cocido cuando la temperatura usada en la
o Sacarosa. Glucosa. Fructosa Rafinosa (Países desecación fue muy alta, las características de sabor
Europeos) deben ser las características de la leche fresca
Olor: Anormal o rancio cuando la oxidación de la
 Fuentes de Azúcar grasa en leche entera se ha producido.
Textura: La textura es pulverulenta
o CAÑA DE AZUCAR mas Utilizado .Remolacha Aspecto: Normal sin presencia de sustancias
Azucarera .Sorgo Azucarera .Arce Azucarero extrañas ajenas a su composición.
1. CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO
Sacarosa
Azúcar de tabla azúcar de caña es un disacárido Definición:
compuesto por una molécula de glucosa y otra de Se entiendes por “huevos” solo los huevos frescos de
fructosa mas precisamente es dextrosa más una gallina, cuando es de otra ave, es preciso precisar la especie

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS