Page 2 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

BROMATOLOGÍA  Propiedades nutricionales:
PRIMERA UNIDAD: LA BROMATOLOGIA Y LOS
ALIMENTOS  Propiedades funcionales:

A) Propiedades Organolépticas o Sensoriales;

CAPITULO 1: B) Propiedades Tecnológicas;
INTRODUCCION A LA BROMATOLOGÍA
C) Propiedades Saludables
1. CONCEPTO DE BROMATOLOGÍA:
Por lo tanto se puede definir como la ciencia que se centra 2. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de
vista posibles, teniendo en cuenta los factores involucrados, I. Según el binomio Alimento – Salud
tanto en la producción de las materias primas, como en su
manipulación elaboración, conservación, distribución, a) Alimento Sano:
comercialización y consumo.
b) Alimento Saludable:
2. ASPECTOS DISCIPLINARES INVOLUCRADOS
EN LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS c) Alimento para la Salud:

 Química y bioquímica de los alimentos. II. Según tipo de duración
 Análisis de los alimentos..
a) Alimento perecible:
 Microbiología de los alimentos.
b) Alimento semi perecible:
 Tecnología de los alimentos.
 Toxicología de los alimentos. c) Alimento no perecible:
 Dietética III. Según condiciones sanitarias

3. Cronología de la Bromatología a. Alimento Alterado:
 Periodo Naturista: b. Alimento Adulterado:
 Periodo Químico Analítico:
 Periodo Tecnológico-legal: c. Alimento Falsificado:

4. OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGÍA: 3. TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALES
1. Productos Frescos (primera gama de
En la actualidad, la bromatología intenta alcanzar tres alimentos)
objetivos prioritarios:
1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para 2. Producto appertizados (segunda gama de
sostener una alimentación destinada a núcleos de alimentos)
población cada vez más densos. 3. Productos Congelados ( tercera gama de
alimentos)
2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de 4. Productos Envasados bajo vacío o en
los alimentos que produce. atmósferas controladas ( Cuarta gama de
alimentos)
3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados 5. Productos Tratados con Calor y al Vacío
sean siempre apetecibles (palatabilidad, conjunto de
factores por los que un alimento es apetecido o (quinta gama de alimentos)
aceptado) y nunca perjudiciales apara la salud. 6. Productos Texturizados.-
7. Platos Preparados.-
8. Alimentos con fines o características
CAPITULO 2: peculiares.-
LOS ALIMENTOS
4. CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
1. DEFINICIONES:
Calidad:Es el conjunto de características que satisfacen las
Alimento: Es cualquier sustancia o mezcla de necesidades del consumidor.
sustancias destinadas para el consumo humano, Control de calidad:Inspección del producto separando el
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y que es aceptable del que no es, en base a unos requisitos
aditivos de dichas sustancias. establecidos.
Aseguramiento de la calidad:Acciones realizadas
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS sistemáticamente (en toda la cadena alimentaria) para
Modernamente, se habla de dos tipos de propiedades asegurar que el producto o servicio satisface los requisitos
atribuidas a los alimentos que manejamos: de calidad.

120 | P á g i n a
BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS