Page 4 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Análisis para detectar el grado de o LACTOSA: GLUCOSA + GALACTOSA
frescura de la materia prima
 Análisis para investigar causas de o MALTOSA: GLUCOSA+ GLUCOSA
descomposición del producto
 Análisis de producto sospechoso de - POLISACARIDOS:
producir intoxicaciones. Están formados por la unión de varios
monosacáridos de 11 a varios miles.
Desempeñan funciones de reserva energética.
 ALMIDÓN:


GLUCOGENO
9. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
 CELULOSA
MACROMOLECULAS
PROTEINAS  QUITINA
o Son macromoléculas, que están constituidas por C,
H, O, N, P,S. LIPIDOS
o Sus unidades son los aminoácidos.  Proviene de la palabra LYPOS que significa grasa.Son
o Algunos aminoácidos son esenciales para nuestro Fuentes de energía.Forman el tejido adiposo y está
organismo; es decir, que necesariamente han de ser compuesta por C,H,O.Proporcionan 9 Kcal/g.
ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es  Pertenecen a este grupo las grasas y aceites.
capaz de producirlos por sí solo.
LIPIDOS LIPIDOS
LIPIDOS COMPLE DERIVA
SIMPLES
JOS DOS

Satisfacen
Acilglicer Fosfoacil la
idos gliceroles necesidad
Ceras Esfingomi de los
elinas
Cerebrosi lípidos.
dos
Ganglios
idos

Ejemplos:
Caroteno
CARBOHIDRATOS ides.
o Son compuestos orgánicos, formados por C, H, Esteroid
O.Llamados, azucares, glúcidos, sacáridos o es
hidratos de carbono.Son fuente de calorías. 4 Vitamin
kcal/g.Sus unidades con los monosacáridos.Están as.
ampliamente distribuidos en alimentos de origen
animal y vegetal como glucógeno, almidón.
- MONOSACARIDOS: MICROMOLECULAS
VITAMINAS
o Son las unidades de los carbohidratos.Son los  Son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición
azucares simples.Son dulces. variada.Se necesitan en pequeñas cantidades, aunque su
o Gliceraldehido.Eritrosa,Ribosa, arabinosa, xilosa, presencia es imprescindible para el desarrollo normal
Glucosa, fructosa, galactosa, manosa. del organismo.Las necesidades vitamínicas varian según
- DISACARIDOS: las especies, con la edad y con la actividad.

o Formados por 2 monosacáridos.Son solubles en SALES MINERALES
agua.Son dulces y cristalizables.  Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales,
como el magnesio, el potasio, el calcio y el sodio.El hierro,
o SACAROSA: GLUCOSA + FRUCTOSA
el zinc, el cobre, el selenio, el fluoruro y el yodo solamente

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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS