Page 8 - MANUAL DE BROMATOLOGÍA

E S C U E L A D E GAST R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

CAUSAS FACTORES
El alto contenido de agua El inadecuado manipuleo
Los pescado tienen alto contenido de agua que favorece el Desde el momento que es pescado o extraído debe estar en
deterioro por tener aw que permite que las bacterias cadena de frío
aumenten
Las enzimas La falta de frio en su conservación
Son las causantes del ablandamiento las pectinolíticas y del Por su textura, composición por miotonas y los miocomos,
cambio del color las proteínas fibrilares son mas sensibles a la
desnaturalización pH, final SS, esto permite una mayor
proliferación bacteriana lo que acondiciona a que la
aplicación del frío debe ser rápida, la congelación y
descongelación alteran la consistencia, por tanto se sugiere un
consumo en estado fresco.

El contenido de grasa La falta de higiene
Su alteración está dada por las siguientes características Es una causa de deterioro porque por ser un alimento muy
elevada instauración (elevado índice de yodo) escaso sensible a la contaminación y el manipulador en equipos y el
contenido de Tocoferoles(VITE), presencia de lipasas y ambiente influyen
lipoxidasas en el tejido muscular.
La entre la cavidad abdominal y el volumen total del
pescado
Si la cavidad abdominal es amplia el deterioro es rápido por
cuanto las carnes estén en contacto con la parte
contaminada

Alteraciones MARISCOS
Primera Reacción: Definición:
Cuando el pH de la carne se encuentra por encima de 7.1 Según Codex alimentarius Son animales invertebrados
inicio de descomposición pueden darse un deterioro comestibles marinos o continentales crustáceos y
microbiano. moluscos frescos o conservado por distintos
Segunda Reacción: procedimientos autorizados.
Cuando el pH es superior a 7.5 quedara en el acto Moluscos:
inutilizado, se dan muchos factores de alteración, puede Constituyen uno de los grupos marinos que más cantidad
ser microbiano, enzimático y químico. de espejos agrupa, sus representantes tienen el cuerpo
blando y, originalmente, todo representaba una concha
CONTROL BROMATOLÓGICO DEL PESCADO calcárea, que hoy en día se ha perdido o reducido su
Análisis Sensorial tamaño.
Ojos: Ojos prominentes y brillantes, si los ojos están Crustáceos:
hundidos opacos es un indicador de rechazo. Cuerpo de los artrópodos segmentados. Los crustáceos
Piel: Debe ser lisa, brillante, que indique que la carne es son acuáticos, respiran por branquias. Tienen caparazón
firme al tacto, cuando la piel no es brillante sino opaca o que protege el cuerpo, tienen cabeza, tórax con patas y
magullada. abdomen.
Escamas: firmemente adheridas, son indicadores del Control bromatológico de los moluscos
estado de frescura, si las escamas se desprenden Moluscos bivalvos: (concha de abanico, choros,
fácilmente. machas, almejas, mejillones, etc.)
Agallas: rojas y húmedas firmemente adheridas Moluscos Cefalópodos: pulpo, calamar, jibia y pota.
Olor: característico (marino), un indicador de deterioro Análisis Sensorial:
es el. Color: moluscos cefalópodos, el color gris azulino o
Orificio anal: No debe ser distendido, indica que el marrón (pulpo)
estado no es fresco debe ser redondo y despedir buen Adherencia: (Bivalvos) movilidad del mando al tocarlo,
olor. carne firme y elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo
Espinas: si las espinas se desprenden el estado de (calamar, pota).
frescura no es de aceptabilidad sino de rechazo Olor: fresco marino, es una característica de
Vísceras: Deben estar enteras identificables. aceptabilidad y el olor pútrido es rechazo
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BROMATOLOGIA DE LOS ALIMENTOS