Page 20 - Majalah Edukatif
P. 20
BAHAN PEMBUATAN
PETIS LORJUK MADURA
JERUK NIPIS
Jeruk nipis ditambahkan dalam proses
pembuatan petis lorjuk yaitu sebagai bahan
untuk merendam lorjuk setelah
dibersihkan. Tentunya direndam dengan air
jeruk nipis yang telah diperas sebelumnya.
Mengapa lorjuk sebelum direbus perlu
direndam air jeruk nipis terlebih dahulu???
Hal ini dikarenakan jeruk nipis cukup efektif untuk mengurangi
amis. Di dalam jeruk nipis terdapat kandungan asam sitrat dan
asam askorbat. Yang mana kedua asam ini bereaksi dengan
trimetilamin untuk membentuk trimetil ammonium yang
selanjutnya diubah menjadi bimetal ammonium. Sehingga
berdampak pada bau amis yang berkurang. Asam organik utama
dari buah-buahan genus citrus adalah asam sitrat dan asam malat
dengan sedikit mengandung asam tartarat, asam benzoat, asam
askorbat, dan asam laktat. Asam berpengaruh terhadap
penurunan pH, rasa, tekstur, serta aroma, dengan demikian dapat
mengurangi bau amis pda kerang. (Trisyani et al, 2021).
Kenapa perlu adanya bau amis dikurangi pada lorjuk?
Karena salah satu kelemahan kerang bambu (Solen sp.) adalah
memiliki bau amis yang sangat kuat, maka perlu dikurangi agar
tidak menganggu selera untuk mengkonsumsi petis itu sendiri.
Penggunaan jeruk nipis yaitu termasuk penggunaan zat aditif
alami.
20.
