Page 25 - DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

a. Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan
padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses
penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi
ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut
sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat
maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan
pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan
pengolahannya.

Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah:

1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi
dan kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau
santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan

mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus,
bubuk rempah-rempah dan tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang
lebih baik seperti adonan kue.

Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek sedikit atau bahkan
tidak sama sekali terhadap pengawetan, dan biasanya digunakan untuk
meningkatkan kualitas makan atau kemudahan untuk proses selanjutnya.
Pada beberapa bahan pangan akan meningkatkan penurunan kualitas
dengan terjadinya pelepasan enzim bahan dari jaringan yang rusak atau
oleh akibat aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas
permukaannnya, kecuali perlakuan pencegahan diterapkan.

11