Page 26 - DASAR PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang
dihasilkan, yaitu:

1) Chopping, cutting, slicing, dan dicing
a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan
untuk pengalengan)
b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan
kacang, parutan sayuran)
2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan
(tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
3) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan
margarin)

1) Sifat Karakteristik Bahan

Tekstur bahan yang umumnya diukur dengan skala “maks” adalah

kriteria mengenai ketahanan bahan terhadap penghancuran. Kekerasan
bahan harus dipertimbangkan pada saat memilih peralatan pengecilan
ukuran, karena bahan yang keras biasanya akan lebih sulit dikecilkan
ukurannya dan membutuhkan energi yang lebih besar.

Struktur mekanik bahan dapat memberi petunjuk pada tipe gaya yang
harus diberikan agar terjadi pemecahan bahan. Untuk bahan-bahan
yang mudah pecah (frioble) atau bahan yang memiliki struktur kristal,
pemecahan lebih mudah terjadi secara memanjang dalam satu bidang
datar, alat yang sesuai dengan bahan tersebut bila bahan cenderung
pecah pada beberapa jalur pecahan, alat yang dipakai menggunakan
gaya pukul “impact”, sedangkan bahan yang cenderung sobek “sehar”,
cara yang tepat untuk proses pengecilan ukurannya adalah dengan cara
pengirisan dan pemotongan.
12