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LA PRIMULA
TIRAMISU
... von Andrea Canton, sommerliche Version
Zutaten für 8 Personen
Creme aus Mascarpone und Ratafià di Ribolla Gialla Collavini
250 g Mascarpone, 250 g Sahne, 170 g Ratafià, 80 g Eigelb,
14 g Gelatine, Limette nach Belieben, 500 g Biskuit, 1 g Salz.
Zubereitung: Alle Zutaten wiegen. In einen Polsonetto-
Kupfertopf die Menge Eigelb, 150 g Ratafià,
Salz und die Schale einer Limette für eine Zabaione geben.
Die Gelatine hinzufügen, filtern und lauwarm abkühlen lassen.
Mit einem Schneebesen den Mascarpone und die restliche
Menge Ratafià verschlagen und zu der fast kalten Zabaione
geben. Die Sahne schlagen und auf zwei Mal unter
die Mascarpone-Creme heben. Die Zylinderförmchen mit
der Masse füllen und auf den Boden Biskuit geben.
Erdbeerkonzentrat
200 g Erdbeeren, 10 g Ratafià, 20 g Saccharose,
Limette in Zesten nach Belieben, 10 g Limetten-Saft.
Zubereitung: Separat alle Zutaten wiegen. Die Erdbeeren in kleine
Würfel schneiden und in eine Bowl die Menge Saccharose
(erleichtert die hygroskopischen Aktion der Saftextraktion),
den Saft und die Schale einer Limette geben. Ein paar Stunden
ruhen lassen und den Ratafià zugießen. Das Ganze filtern.
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