Page 118 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
PER. 19/MEN/2010 tentang pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan
hasil perikanan. Pasal 1 ayat 1 Pengendalian adalah segala bentuk kegiatan
yang dilakukan oleh Otoritas Kompeten untuk melakukan verifikasi terhadap
kesesuaian antara penerapan sistem mutu oleh pelaku usaha dengan
peraturan/ketentuan dalam rangka memberi jaminan mutu dan keamanan hasil
perikanan. Pasal 1 ayat 2 Sistem jaminan mutu dan keamanan adalah upaya
pencegahan yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai
dengan pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan
aman bagi kesehatan manusia.

Untuk menghasilkan produk pangan yang aman, dalam proses
pengolahan pangan diperlukan penjaminan mutu dan keamanan pangan dengan
pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Di dalam
HACCP, ada 2 program prasyarat yang harus dipenuhi meliputi Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP). Sistem HACCP ini diterapkan selama produksi mulai dari proses
pertama hingga sampai ke konsumen (Fardiaz, 1996). Pendekatan dengan cara
ini berbeda dengan pendekatan tradisional yang hanya melakukan pengawasan
dengan mengandalkan uji produk akhir. Sistem HACCP yang diterapkan pada
seluruh rantai produksi, akan fokus terhadap keamanan pangan dengan
memproteksi pasokan pangan dan proses produksi terhadap bahaya kontaminasi
fisika, kimia, dan mikrobiologi (Arvanitoyannis, 2009).
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali
dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi
melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam
industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan
Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang
berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk
mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan.
Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang
menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan
suatu proses produksi atau penanganan pangan.
Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi

127