Page 121 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

mengurangi suatu potensi bahaya kepada batas aman. Beberapa contoh
dari CCP, antara lain proses yang melibatkan suhu tinggi (penggorengan
dan perebusan), proses pembekuan, proses deteksi kimia, proses formulasi,
dan tes logam.
c. Menentukan batas kritis (critical limits)
Batas kritis ditentukan sebagai parameter pada CCP yang merupakan target
kondisi atau poin-poin yang penting dalam menjaga keamanan produk.
Batas kritis dapat berupa batas maksimal ataupun batas minimal tergantung
pada proses ditentukannya CCP. Batas kritis dalam suatu industri perikanan
pada umumnya dibedakan dalam tiga aspek, yaitu aspek fisik, kimia, dan
mikrobiologi. Ketiganya harus dapat dikendalikan pada CCP, baik dengan
menghilangkan maupun menguranginya ke batas aman untuk menjamin
keamanan produk. Apabila batas kritis ini gagal dicapai, sudah pasti produk
yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi.
d. Melakukan prosedur pengawasan
Pengawasan (monitoring) adalah urutan rencana dari pengamatan atau
pengujian untuk dapat mengetahui CCP dalam kondisi terkontrol atau tidak.
Pengawasan juga dilakukan untuk memastikan bahwa seluruh data kontrol
proses tercatat dengan baik sehingga dapat digunakan pada tahap verifikasi.
Kegiatan pengawasan memberikan tiga informasi penting pada sistem
keamanan pada suatu industri. Pertama, pengawasan dapat memberikan
informasi pada manajemen untuk melacak kondisi proses; kedua,
pengawasan memberikan informasi penting mengenai kondisi pengontrolan
pada CCP; dan ketiga, pengawasan memberikan catatan tertulis yang
sangat berguna pada proses verifikasi.
e. Menetapkan prosedur koreksi
Prosedur koreksi sangat penting untuk dilakukan ketika dari catatan yang
ada terdapat deviasi dalam batas kritis. Prosedur koreksi meliputi: (a)
menentukan penyebab ketidaksesuaian dan membenarkannya; (b)
menentukan disposisi yang harus dilakukan pada produk yang tidak sesuai;
dan (c) mencatat segala koreksi yang telah dilakukan.
f. Menetapkan prosedur verifikasi
Verifikasi didefinisikan sebagai kegiatan (di luar kegiatan pengawasan) yang
dilakukan untuk meyakinkan bahwa HACCP telah dilakukan dengan benar.
Dari ketujuh prinsip HACCP, prinsip ini dikatakan merupakan hal yang paling

130