Page 120 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP
P. 120
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk
mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu
pangan guna memenuhi tuntutan konsumen (Husni, A., & Putra, M. M. P.
(2018). HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi massal dan didistribusikan. Oleh
karena itu, dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah risiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai alat promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang
tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Di samping itu,
agar penerapan HACCP ini sukses, perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan, yaitu telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP)
dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP).
Pada prinsipnya, HACCP dapat dibagi menjadi dua bagian penting.
Bagian pertama fokus pada mendefinisikan karakteristik alami dari produk yang
akan diproduksi dan menentukan diagram alir proses produksinya hingga ke
tangan konsumen. Bagian yang kedua terdiri dari pengaplikasian tujuh prinsip
HACCP. Berdasarkan PERMEN No. 19 Tahun 2010 Tujuh prinsip HACCP
tersebut adalah sebagai berikut.
a. Melakukan analisis bahaya
Tujuan utama dalam analisis bahaya adalah untuk mendaftar macam bahaya
yang mungkin ada pada suatu proses yang bertanggung jawab dalam
menyebabkan sakit atau cedera apabila tidak dilakukan kontrol dengan baik.
Pada HACCP, bahaya (hazard) digunakan terbatas pada konteks keamanan.
Pada HACCP, tidak ada urutan atau tingkatan keutamaan dari masing-
masing prinsip. Seluruh prinsip yang ada dianggap sama penting dan harus
dilaksanakan secara terintegrasi dalam suatu industri. Namun demikian,
secara urutan, analisis bahaya sebaiknya dilakukan di awal untuk
mengidentifikasi dan melakukan karakterisasi potensi bahaya untuk dapat
dilakukan cara pencegahan yang sesuai.
b. Menetapkan titik kendali kritis (critical control points)
Titik kendali kritis atau critical control points (CCP) diartikan sebagai tahapan
kontrol harus dilakukan untuk tujuan mencegah/menghilangkan, atau
129
