Page 122 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

sulit untuk dipelajari dan dipahami. Kegiatan yang dilakukan dalam
menentukan suatu rencana HACCP telah dilakukan dengan baik atau belum,
antara lain sebagai berikut.
1) Melakukan evaluasi mengenai sistem fasilitas HACCP berfungsi sesuai
dengan yang telah direncanakan.
2) Menentukan pabrik telah didirikan dengan baik atau belum, seluruh
potensi bahaya telah teridentifikasi, dan menentukan potensi bahaya
yang ada dapat terkontrol apabila HACCP diterapkan.
3) Melakukan validasi ulang apabila diketahui terdapat kegagalan sistem,
perubahan yang signifikan terjadi pada produk, proses, dan pengemas-
an serta penemuan potensi bahaya baru.
4) Verifikasi harus dilakukan secara berkala. Food and Drugs
Administration (FDA) menyarankan verifikasi dilakukan minimal satu kali
dalam satu tahun.
g. Membuat prosedur dokumentasi
Seluruh sistem HACCP haruslah tercatat dengan baik. Sistem tersebut mulai
dari penetapan HACCP, proses pelaksanaannya, serta hasil dari penerapan
HACCP harus tercatat dalam suatu sistem yang dapat dibaca dan dimengerti
dengan baik.

Pada konteks HACCP, bahaya yang dimaksud didefinisikan sebagai
agensia biologi, kimia, dan fisik yang dapat mengakibatkan penyakit atau cedera
apabila tidak dilakukan prosedur kontrol yang baik. Sangat luas sekali
cakupannya apabila membahas potensi bahaya pada industri perikanan. Industri
perikanan yang berdiri memiliki banyak variasi pada bahan bakunya. Bahan baku
yang digunakan dapat bervariasi berdasarkan spesies (ikan, udang, kepiting,
kerang-kerangan, cumi), lingkungan hidupnya, cara penang- kapan, cara
penanganan, serta cara persiapannya. Oleh karena itu, sangat penting untuk
mengetahui potensi bahaya alami dari masing-masing bahan baku yang
digunakan. Untuk menyederhanakan permasalahan yang ada, Food and Drug
Administration (FDA) Amerika telah menerbitkan buku panduan dalam
mendeteksi potensi bahaya dari produk perikanan atau seafood.
a. Potensi bahaya berkaitan dengan spesies
Panduan yang diberikan oleh FDA membagi spesies ke dalam dua kelompok
besar, yaitu bertulang punggung dan tidak bertulang punggung. Beberapa

131