Page 119 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedangkan
SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu
mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam
memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib. GMP dan SSOP
merupakan program persyaratan dari HACCP. Sedangkan SSOP merupakan
komponen dari GMP.

Gambar. 7.12. Kaitan GMP, SSOP dan HAACP

1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Sesuai Dirjen Perikanan (2000b) dalam konsep Hazard Analytical Critical
Control Point (HACCP), hal-hal yang dapat membahayakan dan mengganggu
kesehatan produk serta yang merugikan konsumen dianalisis dan diidentifikasi
mulai dari bahan baku selama dalam tahap proses pengolahan, pengepakan, dan
penyimpanan bahan sampai distribusi.
HACCP adalah suatu sistem manajemen mutu khusus untuk makanan
termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk
mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazards) selama proses
produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilakukan pengawasan secara
ketat. Dengan kata lain, pengertian HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis (critical control points, CCP) di dalam tahapan penanganan dan pengolahan
yang kegagalannya dapat menyebabkan bahaya (hazards). Secara singkat,
peng- awasan manajemen mutu berdasarkan konsep HACCP adalah mengawasi
semua CCP secara terus-menerus.

128