Page 124 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah kondisi operasional dan
lingkungan dasar yang diperlukan untuk menghasilkan produk makanan yang
aman. Mereka memastikan bahwa bahan, produk dan kemasan ditangani dengan
aman dan produk makanan diproses di lingkungan yang sesuai. GMP mengatasi
bahaya yang terkait dengan karyawan atau pekerja dan lingkungan selama
proses produksi pangan. Standar GMP menyediakan panduan untuk sistem
keamanan pangan. Setelah GMP diterapkan, pengolah dapat menerapkan sistem
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk mengendalikan bahaya
yang dapat mempengaruhi proses produksi pangan mulai dari penerimaan bahan
baku sampai pengemasan. Sebagaimana dijelaskan (Prihanto, A. A. 2021)
bahwa terdapat beberapa tujuan penerapan GMP yang dijelaskan berikut ini:
a. Kontrol lingkungan (bangunan): lokasi, desain dan konstruksi bangunan dan
interiornya, peralatan, pasokan air.
b. Karyawan/pekerja: kebersihan pribadi, mencuci tangan, pakaian/alas
kaki/headwear, cedera dan luka, riwayat penyakit, pola akses dan lalu lintas,
penggunaan bahan kimia.
c. Pengiriman, penerimaan, penanganan, penyimpanan: prosedur inspeksi
untuk kendaraan angkut; proses pemuatan, pembongkaran dan
penyimpanan; prosedur pemeriksaan untuk produk yang masuk; kondisi
pengiriman; produk yang dikembalikan dan rusak; kontrol alergen;
penyimpanan kimia; penanganan limbah.
d. Pengendalian hama: prosedur pemantauan untuk eksterior dan interior
bangunan serta penggunaan pestisida.
e. Sanitasi: prosedur pembersihan dan sanitasi serta penilaian pra- operasional
f. Pemeliharaan peralatan: prosedur yang menggambarkan pemeliharaan,
pencegahan dan kalibrasi semua peralatan dan instrumen yang dapat
memengaruhi keamanan pangan (misalnya: termometer, termokopel,
detektor logam, timbangan, pH meter).
g. Penarikan kembali dan keterlacakan: prosedur yang memastikan produk
akhir diberi kode dan label dengan benar; bahan yang masuk; bahan dalam
proses dan keluar dapat dilacak; sistem recall sudah ada dan diuji
keefektifannya (misalnya: prosedur untuk penarikan tiruan)
h. Keamanan air: prosedur pemantauan keamanan air untuk air, es dan uap,
serta prosedur pengolahan air yang memastikannya layak untuk digunakan
dalam pengolahan makanan.

133