Page 39 - Buku Pengayaan Kimia Berbasis Kearifan Lokal
P. 39
Proses fermentasi pada pembuatan
terasi adalah tahap terpenting karena pada
tahap ini terjadi pemecahan berbagai
molekul komplek menjadi lebih sederhana.
Selama proses fermentasi, protein dari
udang akan terhidrolisis menjadi
turunannya, seperti protease, pepton,
peptide, dan asam amino. Teknik
fermentasi yang digunakan pada
pembuatan terasi adalah teknik
fermentasi dengan penambahan garam
berkonsentrasi tinggi.
Gambar 27. Garam
Sumber: Halodoc.com
Menurut Yusra & Yempita (2010) penambahan Masak Yuk!
garam pada fermentasi memiliki beberapa fungsi,
yaitu:
(1) Meningkatkan rasa udang;
(2) Membentuk tekstur yang diinginkan; dan
(3) Mengontrol mikroorganisme, yaitu merangsang
pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan Resep Membuat Sambal
Terasi
berperan dalam fermentasi, dan menghambat https://lifestyle.okezone.com
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan /read/2020/10/06/298/22
patogen. 89127/cara-buat-sambal-
terasi-praktis-dan-mudah-
Dari fungsi-fungsi tersebut menunjukkan bawah garam endes-banget
dapat meningkatkan mutu terasi. Pada penelitian lain
dijelaskan bahwa penambahan garam dapat memperpanjang umur simpan terasi dan
memiliki tekstur yang lebih menarik karena dapat mengadsorpsi kandungan air pada
terasi (Rahmayati et al., 2014).
“Kekuatan dan Perkembangan Datang Hanya dari Usaha dan Perjuangan yang Terus Menerus ”
~ Napoleon Hill ~ 32
~ Steve Jobs ~
