Page 8 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل الأول‬

‫العمميات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬

‫بعض الأغذية يمكف أف يتـ تناوليا بدوف إعداد أو طيي‪ ،‬ولكف أغمب الأغذية يجب أف تطيى‪.‬‬
‫يمكف تعريؼ الطيي بأنو انتقاؿ لمطاقة مف مصدر حراري إلى الطعاـ‪ .‬وتغيّر ىذه الطاقة التكويف‬
‫الجزيئي لمطعاـ‪ ،‬بما يؤدي إلى تغيير مممسو ونكيتو ورائحتو ومظيره‪ .‬يتـ طيي الطعاـ لأف‬
‫الطيي يجعؿ مذاؽ الطعاـ أفضؿ‪ .‬كذلؾ‪ ،‬يقضي الطيي عمى ما في الطعاـ مف كائنات دقيقة‬
‫حّية غير مرغوب فييا لما تسببو مف أض ارر‪ ،‬ويجعؿ الطيي تناوؿ الطعاـ وىضمو أسيؿ وأسرع‪.‬‬

‫لكي يتم طيي الأطعمة بنجاح‪:‬‬
‫‪ )1‬يجب فيم الطرق الثلاثة التى تنتقل بيا الحرارة‪:‬‬

‫‪ .A‬التوصيؿ‬
‫‪ .B‬الحمؿ‬

‫‪ .C‬الإشعاع‬
‫‪ )2‬يجب فيم الأثر الذي يحدثو إنتقال الح اررة إلى الطعام بالنسبة إلى‪:‬‬

‫‪ ‬البروتينات‬
‫‪ ‬السكريات‬
‫‪ ‬النشويات‬

‫‪ ‬الماء‬
‫‪ ‬الدىوف‬

‫ومف الميـ جدا فيـ العمميات الكيمائية والفيزيائية التى تؤثر عمى عممية الطيو‪ ،‬حتى يتـ إعداد‬
‫أغذية بجودة مناسبة مع أقؿ فقد لممذاؽ والعناصر الغذائية المفيدة‪.‬‬

‫‪2‬‬