Page 13 - كتاب إنتاج أغذية
P. 13
العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات الفصل الأول
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تأثيرات الحرارة عمى الأطعمة
تتكوف الأغذية مف البروتينات والكربوىيدرات (نشويات وسكريات) والماء والدىوف ،بالإضافة إلى
مقادير صغيرة مف الأملاح المعدنية والفيتامينات .والتغّيرات التي تط أر عمى شكؿ ومممس ولوف
ونكية الأغذية إنما تحدث عند تعّرض ىذه العناصر الغذائية لح اررة الطيي .وبفيـ ىذه التغّي ارت
وتعمّـ كيفية التحكـ فييا ،يصبح المرء قاد ار عمى إعداد الأطعمة بالخصائص المرغوبة .وبالرغـ
مف وجود كتب عديدة مكتوبة بإسياب عف ىذه المواضيع ،إلا أنو يكفي أف تعرؼ العمميات
التالية في بداية د ارستؾ لمطيي.
تخثّر البروتينات
المصطمح الصحيح لطيي البروتينات ىو التخثّر.
وجزيئات البروتينات كبيرة ومعقدة وتوجد في كؿ خمية حيّة ،سواء كانت نباتية أو حيوانية .ويشير
مصطمح التخثر إلى التحّوؿ غير الانعكاسي لمبروتينات مف الحالة السائمة أو شبو السائمة إلى
الحالة الصمبة .فخلاؿ الطيي ،تفقد البروتينات الرطوبة الموجودة بيا وتنكمش وتصبح جامدة
متماسكة .والأمثمة الشائعة لمتخثر تماسؾ أنسجة المحوـ خلاؿ الطيي ،تغّير بياض البيض مف
سائؿ شفاؼ إلى مادة جامدة ذات لوف أبيض غير شفاؼ عند تسخينو ،وتماسؾ بروتينات القمح
(المعروفة بالجموتيف )glutenفي الخبز أثناء عممية الخبيز .ويكتمؿ تخثّر معظـ البروتينات في
درجة حرارة ْ85-70ـ.
تحّول النشا إلى جيلاتين (الجمتنة)
"تحّول النشا إلى جيلاتين "Gelatinizationىو المصطمح الصحيح لطيي النشا.
والنشويات ىي كربوىيدرات معقدة موجودة في النباتات والحبوب مثؿ البطاطس والقمح والأرز
والذرة .وعند تسخيف خميط مف النشا والماء ،تحدث تغيّ ارت ممحوظة ...إذ تتشرب حبيبات النشا
الماء وتنتفخ وتطري ويروؽ لونيا بدرجة طفيفة ،ويغمظ قواـ السائؿ بشكؿ ممحوظ نتيجة
لامتصاص وتشّرب الماء داخؿ حبيبات النشا التي تنتفخ وتشغؿ حي از أكبر.
ويحدث تحّوؿ النشا إلى جيلاتيف بالتدريج خلاؿ مدي متسع مف درجات الح اررة يتراوح مف -66
ْ011ـ ،حسب نوع المادة النشوية المستخدمة .ولا يؤثر تحوؿ النشا إلى جيلاتيف فحسب عمى
7
