Page 18 - كتاب إنتاج أغذية
P. 18
العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات الفصل الأول
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ويعطى سكر النشا "الدكستريف" لمعانا ومنظرا مصقولا نظيفا لممخبو ازت إذا تـ دىاف وجييا بالماء
باستخداـ فرشاة فور خروجيا مف الفرف.
الكربوىيد ارت ليا خواص تحمية عديدة
السكريات البسيطة والسكريات الثنائية ليا مذاؽ حمو ولكف قدراتيا عمى التحمية تختمؼ مف نوع
لآخر .فإذا كانت قدرة سكر القصب وسكر البنجر (السكروز) عمى التحمية ،011فإف قدرة
الفركتوز (سكر الفاكية) عمى التحمية ،021والسكر المحّوؿ قدرتو ،81وسكر الشعير قدرتو
،65والجموكوز قدرتو ،51أما اللاكتوز فقدرتو عمى التحمية .35
الكربوىيد ارت ليا قدرة كبيرة عمى امتصاص الرطوبة
تجتذب السكريات البسيطة (الجموكوز والفركتوز) الرطوبة بقوة .لذا فإف المخبو ازت لكى تظؿ
طرية ندية ،يضاؼ إلييا العسؿ ،لأنو يحتوى عمى أكثر السكريات البسيطة قدرة عمى التحمية.
كذلؾ،فإف سكر الحموانى لو قدرة فائقة عمى امتصاص الرطوبة .وقدرة السكر عمى امتصاص
كميات كبيرة مف الرطوبة تجعؿ منو مادة حافظة متميزة ( المربات واليلاـ "الجيمى" والفواكو
المسكرة والفواكو المجففة) لأف العوامؿ اليدامة ،مثؿ الخمائر والميكروبات تمنع عنيا الرطوبة ولا
يمكنيا أف تعيش وتتكاثر.
تساعد الكربوىيد ارت عمى تغميظ القوام
تتميز الكربوىيد ارت بقدرتيا الكبيرة عمى تغميظ قواـ الغذاء ،وبصفة خاصة النشويات والألياؼ
نصؼ السميولوزية الصالحة للأكؿ والبكتيف ويتمدد البكتيف وينتفش عند غميانو مع الحامض
والسكر ويصبح ىلاميا (يساعد عمى تغميظ الغذاء) عندما يبرد .وتستخدـ ىذه الخاصية فى إعداد
المربات والجيمى.
والنشويات (مثؿ الدقيؽ والنشويات والذرة والبطاطس) غير قابمة لمذوباف فى الماء وتغوص إلى
القاع فى المحموؿ السائؿ .لذا فمف الضرورى أف يتـ تقميب جميع المحاليؿ النشوية مباشرة قبؿ
إضافتيا لتغميظ قواـ المرؽ والصوصات.
02
