Page 21 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الدىوف‪ .‬مع إضافة الدىوف‪ ،‬تصبح العجائف أكثر نعومة ومرونة‪ ،‬وتصبح الفطائر أكثر نداوة‬

‫وطراوة وتماسؾ (بحيث لا تتمدد أثناء عممية الخبز والإنضاج)‪.‬‬

‫الدىــن أخـف من المـــــاء‬

‫الدىوف أقؿ كثافة مف الماء؛ لذا فإف الدىوف تطفو فى صورة قطرات صغيرة عمى سطح المرؽ‬
‫والحساء والصوص‪ .‬وتتـ إ ازلة الدىوف الساخنة بقشدىا بعناية‪ .‬ولمتأكد مف إ ازلة الدىوف بالكامؿ‬
‫مف منتج غذائى‪ ،‬يتـ تبريده بالكامؿ؛ وحينئذ يسيؿ إ ازلة الدىوف المتجمدة المتجمعة عمى وجو‬

‫المنتج‪.‬‬

‫درجات ح اررة تدخين الدىن عالية‬

‫تعد الدىوف المادة المثالية لتحمير الطعاـ بشكؿ جميؿ فى درجة ح اررةْ‪021‬ـ‪ .‬ومع ذلؾ‪ ،‬فميست‬
‫جميع الدىوف‪ ،‬تصمح لتحمير الأطعمة سواء فى الفرف أو بالقمى السطحى الخفيؼ أو الشوى أو‬
‫القمى العميؽ‪ ،‬لأنيا تسخف بدرجات متفاوتة‪ .‬ويبدأ الدخاف فى الانبعاث مف الدىف وتحترؽ‬
‫جزيئاتو فى درجة حرارة معينة يطمؽ عمييا درجة حرارة التدخيف‪ .‬والدىوف التى يبالغ فى تسخينيا‬
‫فى درجات حرارة أعمى مف درجة التدخيف يمكف أف تسبب مشاكؿ صحية‪ ،‬والمنتجات الغذائية‬

‫التى يتـ قمييا فى ىذه الدىوف تكوف خطرة جدا وغير صالحة للاستيلاؾ الآمف‪.‬‬

‫تفاعلات الدىون مع درجات الحرارة المختمفة‪:‬‬

‫نقطة التدخين نقطة الذوبان نقطة الوميض‬ ‫الدىن‬

‫‪ ْ36-33‬ـ في أي درجة ح ار ةر فوؽ ‪ ْ051‬ـ‬ ‫‪ ْ027‬ـ‬ ‫الزبد‬

‫الزبد ال ارئؽ (السمف البمدي) ‪ ْ093-068‬ـ ‪ ْ36-33‬ـ في أي درجة ح ار ةر فوؽ ‪ ْ051‬ـ‬

‫‪ ْ365‬ـ‬ ‫دىف القمي العميؽ" شورتيننج"‪ ْ227 ،‬ـ ‪ ْ39‬ـ‬
‫مثالي لمخدمة الشاقة‪ ،‬بكر‬

‫‪ ْ231-221‬ـ غير متاحة ‪ ْ291-275‬ـ‬ ‫زيت الكان لوا‬

‫‪ ْ320‬ـ‬ ‫‪ ْ7-5‬ـ‬ ‫‪ ْ201‬ـ‬ ‫زيت الذ ةر‬

‫‪ ْ343‬ـ‬ ‫‪ ْ232‬ـ ‪ ْ03‬ـ‬ ‫زيت بذر القطف‬

‫الزبد الاصطناعي ‪ ْ220-201 Margarine‬ـ ‪ ْ36 -34‬ـ في أي درجة ح ار ةر فوؽ ‪ ْ051‬ـ‬

‫غير متاحة‬ ‫صفرْ ـ‬ ‫‪ ْ020‬ـ‬ ‫زيت الزيتوف البكر الممتاز‬

‫‪ ْ225‬ـ‬ ‫صفرْ ـ‬ ‫زيت الزيتوف النقي أو المكرر ‪ ْ201‬ـ‬

‫‪05‬‬