Page 24 - كتاب إنتاج أغذية
P. 24
العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات الفصل الأول
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تحتوى العظاـ والغضاريؼ والأوتار العضمية وقشرة المحـ وعظاـ الأسماؾ وما شابو ،عمى قدر
كبير مف الكولاجيف؛ وىى مادة بروتينية تشبو الغراء يمكف أف تمتزج مع المرؽ مف خلاؿ
الإنضاج عمى نار ىادئة لفترة طويمة .ويمكف تقميؿ زمف الإنضاج بإضافة بعض الحمض إلى
المرؽ.
)3مف خلاؿ امتصاص وتشّرب الماء:
انتفػاش البروتينػات يمكف لمبروتينات أف تمتزج بالماء حيث يجب أف تنتفش البقوؿ الجافة لتصبح
طرية .ولذا ،يجب نقع البقوؿ الجافة فى الماء أولا قبؿ طيوىا.
يجب عجف عجائف الخبز المختمرة وعجينة الباتيو وعجينة السبياتزلى جيدا أو خفقيا بقوة لتقوية
فعؿ الجموتيف الموجود وتحسيف القدرة عمى امتصاص وتشّرب الماء.
وتصبح أصناؼ المحشو والنقانؽ شيية ولذيذة عند طيوىا فى الماء الغمى .والمحوـ التى تحتوى
عمى نسبة عالية مف الأنسجة ال ّضامة تمتص السائؿ عند إنضاجيا عمى نار ىادئة ،لذا تتـ
تطرية الكولاجيف فى الجيلاتيف .وليذا السبب ،فإف الجولاش المصنوع مع لحوـ الأج ازء الخمفية
(المحتوية عمى نسبة عالية مف الأنسجة ال ّضامة) يكوف شييا سيؿ المضغ.
)4مف خلاؿ التأثير الحامضى:
تتبيؿ المحوـ مع خمطات تحتوى عمى الخؿ أو النبيذ يؤدى إلى تماسؾ الألياؼ العضمية ،بينما
يتمدد الكولاجيف الموجود فى الأنسجة ال ّضامة وتصبح جيلاتينية سيمة المضغ.
رغـوة البروتينـــات
عندما يخفؽ بياض البيض ،يصبح رغويا ،وىذا يفيد فى إعداد الكيكة الإسفنجية وكريمات
الحموى والبودنج.
تخثر (تجمع) البروتينات
أ -بالحــ اررة:
بدايـــة مـــن ْ06م.
08
