Page 22 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ْ329‬ـ‬ ‫شورتيننج‪ ،‬سمف نباتي لجميع ‪ ْ201‬ـ ‪ ْ49‬ـ‬
‫الأغ ارض‬

‫‪ ‬البيانات المذكورة تـ جمعيا مف مصادر عديدة وىي للاسترشاد فقط‪ ،‬لأف تفاعلات‬
‫الدىوف مع درجات الحرارة المختمفة تتوقؼ عمى نوع الدىف بالضبط ونسبة الأحماض‬
‫الدىنية الموجودة في كؿ نوع‪ ،‬بؿ وتتبايف التفاعلات الفعمية لمدىف مع درجات الح اررة‬
‫بحسب العلامة التجارية لمدىف والشركة المنتجة لمدىف‪ .‬ودرجات الحرارة المذكورة أعلاه‬
‫تختص بالدىوف الخالصة التي لـ يسبؽ استخداميا مف قبؿ‪ ،‬لأف تسخيف الدىف ولو لمرة‬

‫واحدة يمكف أف يؤدي إلى خفض نقط التدخيف والوميض بشكؿ مؤثر‪.‬‬

‫الدىـن يو ّصـل الحـ اررة بالتساوي‬

‫تستخدـ ىذه الخاصية لمدىوف فى المطبخ فى القلايات العميقة حيث يتـ تحمير جميع أوجو‬
‫المنتج الغذائى بشكؿ متساوى منتظـ‪.‬‬

‫الدىن يفصـل بيـن المـواد‬

‫تعد ىذه الخاصية لمدىف مفيدة فى المطبخ‪ ،‬عند مسح الأسطح الداخمية لمقوالب وصوانى الكيؾ‬
‫بالزيت حتى لا يمتصؽ بيا المنتج الغذائى ويسيؿ إخراجو‪ .‬وتتكوف الطبقات الرقيقة فى الفطائر‬
‫عندما يفصؿ الدىف بيف طبقات العجيف العديدة‪ ،‬حيث يتحوؿ الماء الموجود فى الدىف إلى بخار‬
‫ويجبر طبقات العجيف عمى التباعد وعدـ الالتصاؽ‪ .‬وفى حالة لؼ العجيف لفا رفعيا أو غير‬
‫متساويا‪ ،‬وتكوف شرائح الزبد رفيعة أو تالفة‪ ،‬فمف توزع الزبد بشكؿ جيد وستنتفخ حموى البؼ‬

‫بشكؿ غير متساوى أو بشكؿ جزئى‪.‬‬

‫الدىـون ليـا نقــاط انصيــار متفــاوتة‬

‫بوجو عاـ‪ ،‬يطمؽ عمى درجة الح اررة التى تتحوؿ عندىا المادة مف الحالة الصمبة إلى الحالة‬
‫السائمة نقطة الانصيار ليذه المادة‪ .‬ودىوف وزيوت الطيو ما ىى إلا أحماض دىنية ليا نقاط‬
‫انصيار تتفاوت باختلاؼ نوع الدىف أو الزيت‪ .‬فلا تنصير الدىوف أو الزيوت فى درجة ح اررة‬
‫واحدة؛ بؿ لكؿ نوع درجة انصياره الخاصة بو‪ .‬وفى الدىوف التجارية المتخصصة‪ ،‬تستخدـ ىذه‬

‫الخاصية لزيادة نقاط تدخيف الدىوف‪.‬‬

‫تمنع الدىون بكفاءة عالية بياض البيض من تكوين رغوة‬

‫‪06‬‬