Page 17 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وبالتالى يمكف لمنباتات المائية والأسماؾ أف تعيش تحت الماء المجمد؛ حيث تحمى الطبقة‬

‫الثمجية الطافية عمى السطح المستويات السفمية وتجعؿ درجة حرارتيا أدفأ تحتمؿ فييا الحياة‪.‬‬

‫نتائج الخواص الفيزيائية الشاذة لمماء‬

‫فى درجةْ‪4‬ـ تكوف أقصى كثافة لمماء ويزف المتر الواحد مف الماء ‪ 0111‬جراـ بالضبط؛ بينما‬
‫يزف المتر الواحد مف الماء فى درجةْ‪21‬ـ فقط ‪ 998‬جراـ؛ ويزف فى درجة صفرْ ـ ‪ 999‬جراـ‪.‬‬
‫وفى المحظة التى يتجمد فييا الماء فى درجة صفرْ ـ‪ ،‬يزيد حجمو ويزف لتر الثمج ‪ 907‬جراـ‪.‬‬

‫وتؤدى إضافة الممح والسكر والكحوؿ إلى الماء إلى خفض درجة تجمد الماء‪ .‬لذا فإف بعض‬
‫الأغذية‪ ،‬نتيجة احتوائيا عمى نسبة عالية مف الأملاح المعدنية‪ ،‬لا تتجمد فى درجة ح اررة‬
‫صفرْ ـ‪ ،‬بؿ تتجمد فى درجات ح اررة أقؿ‪ .‬فالسوفميو المثمج الذى يحتوى عمى نسبة عالية مف‬
‫السكر والكحوؿ قد لا يتجمد بشكؿ صحيح‪ .‬ويجب أف يعمؿ المجمد العميؽ "الديب فريزر" عند‬

‫درجات حرارة أقؿ مف – ْ‪08‬ـ‪.‬‬

‫تأثير الكربوىيد ارت فى عممية الطيى‬

‫الكربوىيد ارت قابمة لمذوبان جزئيا فى الماء‬

‫السكريات البسيطة والسكريات الثنائية ‪ ،‬وكذلؾ سكر العنب "الدكستروز" والنشا الحيوانى‬
‫"الجميكوجيف" كميا كربوىيد ارت قابمة لمذوباف فى الماء‪ .‬ويذوب السكر فى الماء الدافئ أكثر مف‬
‫ذوبانو فى الماء البارد‪ .‬وتميؿ محاليؿ السكر الساخنة عالية التركيز إلى التبمور عند تبريدىا‪.‬‬

‫ويمكف التسريع بإذابة السكر وعمؿ المحاليؿ السكرية مف خلاؿ‪:‬‬
‫‪ ‬سحؽ السكر(درجة نعومة عالية)‪ :‬لذا يستخدـ سكر الحموانى "البودرة" فى إعداد‬

‫صوصات الفواكو الباردة وأطباؽ الحمو‪.‬‬
‫‪ ‬التسخيف‪ :‬لذا يستخدـ شراب السكر الساخف عند عمؿ المارنج الإيطالى‪.‬‬
‫‪ ‬الخفؽ الدوامى‪ :‬مثؿ تقميب السكر فى الشاى والقيوة وخفؽ الصوصات والكريمات‪.‬‬

‫‪00‬‬