Page 14 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الصوصات أو السوائؿ التي تضاؼ إلييا المواد النشوية بغرض تغميظ قواميا سريعا‪ ،‬بؿ يمتد ىذا‬

‫ليشمؿ أي خميط يتـ تسخينو ويكوف مكونا مف مادة نشوية وسائؿ‪ .‬فمثلا‪ ،‬يتحوؿ الدقيؽ (مادة‬

‫نشوية) في عجيف البانكيؾ إلى جيلاتيف بامتصاص الماء مف البيض والمبف وغيرىا مف المكونات‬

‫خلاؿ خبيز العجيف‪ .‬ويؤدي ىذا إلى تماسؾ المنتجات المخبوزة ويكوف مصحوبا ببعض الجفاؼ‪.‬‬

‫كرممة السكريات‬

‫"الكرممة ‪ "Caramelization‬ىي المصطمح الصحيح لطيي السكريات‪.‬‬

‫والسكريات ىي كربوىيد ارت بسيطة تستخدميا جميع النباتات والحيوانات لتخزيف الطاقة‪ .‬وخلاؿ‬
‫طيي السكريات‪ ،‬يتحوؿ لونيا تدريجيا إلى الموف البني وتتغير نكيتيا‪ .‬وتستخدـ السكريات‬
‫المكرممة في العديد مف الصوصات وحموى الكانديز وأطباؽ الحمو‪ .‬ولكف السكريات المكرممة تعد‬
‫أيضا مسئولة جزئيا عف نكية ولوف المخبو ازت القشرية ‪ bread crusts‬وعف تحمير المحوـ‬
‫والخضراوات‪ .‬وفي الحقيقة‪ ،‬تعد عممية الكرممة مسئولة عن معظم النكيات المصاحبة لمطيي‪.‬‬

‫ويبدأ السكروز (المعروؼ بسكر المائدة) في التحّوؿ إلى الموف البني عند درجة ‪ ْ071‬ـ تقريبا‪.‬‬
‫والسكريات الموجودة طبيعيا في الكثير مف الأغذية؛ مثؿ المالتوز واللاكتوز والفركتوز‪ ،‬تتكرمؿ‬

‫أيضا‪ ،‬ولكف في درجات ح اررة مختمفة‪.‬‬

‫ولأف كرممة السكريات تتطمب درجات الحرارة عالية‪ ،‬فإف عممية التحّوؿ إلى الموف البني (أي‬
‫الكرممة) تحدث في معظـ الأغذية عمى السطح الخارجي فقط‪ ،‬ومف خلاؿ استخداـ الحرارة الجافة‬
‫فقط‪ .‬ولأف الماء لا يمكف أف يتـ تسخينو إلى أعمى مف ‪ ْ011‬ـ‪ ،‬فإف الأغذية المطيية بالتسخيف‬
‫الرطب لا تكوف أماميا فرصة كافية لكي تتكرمؿ‪ .‬أما الأغذية المطيية بطرؽ التسخيف الجاؼ؛‬
‫بما في ذلؾ تمؾ المطيية باستخداـ الدىف‪ ،‬فتصؿ إلى درجات ح اررة عالية وتكوف أماميا فرصة‬

‫كبيرة لكي تتكرمؿ‪.‬‬

‫تب ّخر الماء‬

‫تحتوي كؿ الأغذية عمى الماء بنسب متفاوتة‪ .‬وبعض الأغذية‪ ،‬وبخاصة البيض والمبف‬
‫والخضراوات المورقة تحتوي عمى الماء بنسب عالية‪ :‬بؿ أف محتوى الماء في المحوـ النيئة يصؿ‬
‫إلى ‪ % 75‬تقريبا‪ .‬وعندما تزيد درجة الح اررة الداخمية لطعاـ أثناء الطيي‪ ،‬فإف جزيئات الماء‬
‫الموجودة في أنسجة الطعاـ تنشط وتتنّقؿ بسرعة أكبر حتى يتحّوؿ الماء إلى غاز أو بالأصح‬

‫يتبخر إلى بخار ماء‪ ،‬ىذا التبخر فى الماء ىو المسئوؿ عف جفاؼ الأغذية أثناء الطيي‪.‬‬

‫‪8‬‬