Page 9 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫إنتقال الحرارة‬

‫الحرارة ما ىي إلا صورة مف صور الطاقة‪ .‬وعند تسخيف مادة مف المواد ‪ ،‬تكوف جزيئاتيا قد‬

‫امتصت طاقة‪ ،‬مما يؤدي إلى تمدد جزيئات المادة والى تذبذبيا بسرعة أكبر‪ ،‬وتتنقؿ الجزيئات‬

‫لتتبادؿ الأماكف مع بعضيا البعض‪ .‬ومع تنّقؿ الجزيئات بسرعة‪ ،‬فإنيا تتصادـ مع بعضيا‬
‫البعض‪ ،‬مسببة انتقاؿ لمطاقة الح اررية‪ .‬وكمما زادت سرعة الجزيئات في التذبذب والتنّقؿ؛ كمما‬
‫ارتفعت درجة حرارتيا‪ .‬ويسري ىذا عمى كؿ المواد‪ ،‬سواء كانت المادة عبارة عف ىواء أو ماء أو‬

‫إناء مف الألمنيوـ أو شريحة لحـ‪.‬‬

‫ويمكن أن تنتقل الح اررة إلى الطعام من خلال‪:‬‬

‫أ‪ .‬التوصيؿ‬

‫ب‪ .‬الحمؿ‬

‫ت‪ .‬الإشعاع‬

‫التوصيل‬

‫يعد التوصيؿ أوضح طريقة مباشرة في انتقاؿ الح اررة‪ .‬وىو ببساطة إنتقال الحرارة من جسم لآخر‬
‫من خلال التلامس المباشر‪ .‬فعمى سبيؿ المثاؿ‪ ،‬عندما يلامس ليب موقد قاع طاسة‪ ،‬تنتقؿ‬

‫الحرارة بالتوصيؿ إلى الطاسة‪ .‬ثـ يو ّصؿ معدف الطاسة الح اررة إلى الطعاـ الموجود فييا‪.‬‬
‫والتوصيؿ مف الطرؽ البطيئة نسبيا في انتقاؿ الحرارة لأنو يمزـ وجود تلامس مادي لتنتقؿ الطاقة‬
‫الح اررية مف جزيئات جسـ إلى جزيئات الجسـ الآخر الملامس‪ .‬ولننظر إلى ما يحدث عندما‬
‫توضع ممعقة معدنية في إناء لطيي الطعاـ عمى نار ىادئة‪ ...‬تظؿ يد الممعقة باردة في البداية‪،‬‬
‫ولكف بالتدريج تنتقؿ الحرارة إلى اليد لتصبح دافئة ثـ ساخنة جدا بحيث لا يمكف لمسيا‬

‫بالأصابع‪.‬‬

‫وبعض المواد ليا قدرة عمى توصيل الحرارة أكثر من غيرىا‪ .‬فالماء مو ّصؿ جيد لمحرارة عف‬
‫اليواء‪ .‬وىذا يف ّسر السبب وراء سرعة إنضاج البطاطس المسموقة في الماء عف البطاطس‬
‫المطيية في الفرف‪ ،‬ويف ّسر السبب وراء عدـ إمكانية غمس أصابع اليد في الماء المغمي عند‬
‫درجة حرارة ‪ ْ011‬ـ بينما يمكف وضعيا لفترة وجيزة في فرف عند درجة ح اررة ‪ ْ211‬ـ‪ .‬وبوجو‬

‫عاـ‪ ،‬تعد المعادف جيدة التوصيؿ لمح اررة‪ ،‬بينما السوائؿ والغازات تعد ضعيفة التوصيؿ‪.‬‬

‫‪3‬‬