Page 11 - كتاب إنتاج أغذية
P. 11
العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات الفصل الأول
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
.3الحمل الميكانيكي ،ويعتمد عمى المراوح أو التقميب لتدوير الح اررة بسرعة أكبر وبشكؿ
أكثر انتظاما .وىذا يو ّضح لماذا يسخف الطعاـ بدرجة أسرع وبشكؿ أكثر انتظاما عند
تقميبو .وأفراف الحمؿ الح ارري مزودة بمراوح لزيادة تدوير تيارات اليواء ،بما يؤدي إلى
تسريع عممية الطيي .ولكف حتى الأفراف التقميدية (التي ليست أفراف حمؿ) تعتمد عمى
التدوير الطبيعي لميواء الساخف في نقؿ الطاقة الحرارية إلى الطعاـ الذي يتـ تحميره أو
خبيزه في الفرف.
الإشعاع
عمى العكس مف التوصيؿ والحمؿ ،لا يحتاج الإشعاع إلى تلامس مادي بيف المصدر الح ارري
والطعاـ .وبدلا مف ذلؾ ،تنتقؿ الطاقة بواسطة موجات ح اررية أو ضوئية يتـ تسميطيا عمى
الطعاـ .وىناؾ نوعاف مف الح اررة المش ّعة يستخدماف في المطابخ:
.0موجات الأشعة تحت الحمراء (أنفراريد)
.2الموجات الدقيقة (ميكروويؼ)
.1الطيي بموجات الأشعة تحت الحم ارء ،وفيو يستخدـ عنصر كيربي أو سي ارميؾ؛ يتـ تسخينو
إلى درجة حرارة عالية جدا بحيث تنبعث منو موجات ح اررية مش ّعة تقوـ بطيي الطعاـ .وتنتقؿ
الموجات الح اررية المش ّعة بسرعة الضوء في كافة الاتجاىات (عمى العكس مف تيارات الحمؿ
التي ترتفع لأعمى فقط) حتى يمتصيا الطعاـ ويسخف حتى الإنضاج.
والطيي بموجات الأشعة تحت الحم ارء شائع الاستخداـ في أفراف تحميص شرائح الخبز "توسترز
"toastersوالشوايات اللافحة "برويميرز ."broilersوقطع الفحـ المتوىجة عمى شواية فحـ
مثاؿ آخر عمى الحرارة المش ّعة.
.2الطيي بالموجات الدقيقة " بالميكروويف" ،يعتمد عمى الإشعاع المتولّد بواسطة فرف خاص
والذي يخترؽ أنسجة الطعاـ ،حيث يثير جزيئات الماء الموجودة في أنسجة الطعاـ محدثا احتكاكا
وح اررة .ثـ تنتشر ىذه الحرارة في جميع أجزاء الطعاـ بالتوصيؿ وبالحمؿ الح ارري الحادث في
سوائؿ الطعاـ.
5
