Page 10 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والتوصيؿ ىاـ في جميع طرؽ الطيي لأنو المسئوؿ عف انتقاؿ الحرارة مف سطح الطعاـ إلى‬
‫داخمو؛ حيث تقوـ الجزيئات القريبة مف سطح الطعاـ بتجميع الطاقة فتتسارع حركاتيا وتنقلاتيا‪،‬‬
‫ومف خلاؿ ذلؾ تقوـ بتوصيؿ الح اررة إلى الجزيئات المجاورة ثـ التي تمييا‪ ،‬وبذا تصؿ الحرارة‬

‫إلى كؿ أج ازء الطعاـ ( مف خارج الصنؼ إلى داخمو)‪.‬‬

‫وفي طرؽ التسخيف التقميدية (التي لا تعمؿ بالميكروويؼ)‪ ،‬تتفاعؿ الحرارة المتولدة مف المصدر‬

‫الحراري مع جزيئات الطعاـ التي توجد عمى السطح الملاصؽ بدرجة أكبر مف الجزيئات‬

‫الداخمية‪ ،‬لذا تسخف طبقات الطعاـ بالتعاقب‪ .‬ويؤدي ىذا إلى وجود عدة مستويات مف درجات‬

‫الحرارة داخؿ الطعاـ‪ ،‬ويف ّسر ىذا أف السطح الخارجي لمطعاـ يمكف أف يكتمؿ نضجو ويتح ّمر‬
‫مكّونا طبقة مقرمشة قبؿ قمب الطعاـ الذي تكوف ح اررتو أقؿ بدرجة ممحوظة ويظؿ غير مكتمؿ‬
‫النضج؛ كما في شريحة البفتيؾ التي يكتمؿ إنضاج سطحيا الخارجي‪ ،‬بينما تكوف نيئة مف‬

‫الداخؿ‪.‬‬

‫الحمل‬

‫يشير الحمل إلى انتقال الح اررة من خلال وسيط‪ ،‬سواء كاف ىذا الوسيط في صورة سائؿ أو‬
‫غاز‪ .‬ويشتمؿ الحمؿ في حقيقة الأمر عمى التوصيؿ؛ حيث فيو تتنقّؿ جزيئات المائع (سواء كاف‬

‫ىواء أو ماء أو دىف) مف المنطقة الأكثر سخونة إلى المنطقة الأكثر برودة‪.‬‬

‫ويوجد نوعان من الحمل الح ارري‪:‬‬

‫‪ .0‬طبيعي‬

‫‪ .2‬ميكانيكي‬

‫‪ .1‬الحمل الطبيعي‪ ،‬ويحدث نتيجة الظاىرة الطبيعية التي تتميز بيا السوائؿ والغازات والتي‬
‫تتمثؿ في ارتفاع السوائؿ والغازات الأكثر سخونة إلى أعمى‪ ،‬بينما تيبط السوائؿ والغا ازت الأقؿ‬
‫في درجة الح اررة إلى أسفؿ‪ .‬فعمى سبيؿ المثاؿ‪ ،‬عند وضع إناء حساء عمى موقد غازي‪ ،‬تسخف‬
‫جزيئات الحساء الموجودة عند القاع وترتفع إلى أعمى‪ ،‬لتيبط وتحؿ محميا الجزيئات الأبرد‪.‬‬
‫وعندما تسخف ىذه الجزيئات ترتفع ىي الأخرى‪ .‬وتؤدي ىذه الدورة المستمرة إلى وجود تيا ارت‬

‫داخؿ الحساء تعمؿ عمى توزيع الح اررة في جميع أنحاء الحساء‪.‬‬

‫‪4‬‬