Page 12 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫والطيي بالميكروويؼ أسرع كثيرا مف طرؽ الطيي الأخرى لأف الطاقة المنبعثة ىنا تخترؽ أنسجة‬

‫الطعاـ بعمؽ يصؿ إلى عدة سنتيمت ارت‪ ،‬وتثير كؿ جزيئات الماء الموجودة في الطعاـ في نفس‬

‫الوقت وتجعميا في حالة حركة نشطة‪ .‬وتتولد الحرارة سريعا وبشكؿ منتظـ خلاؿ جميع أج ازء‬

‫الطعاـ‪ .‬والطيي بالميكروويؼ لا يؤدي إلى تحمير السطح الخارجي مف الطعاـ وجعمو بمثابة‬

‫قشرة مقرمشة‪ ،‬بؿ إنو في الغالب يعطي المحوـ مممسا طريا جافا؛ مما يجعؿ طيي المحوـ في‬

‫أفراف الميكروويؼ بدلا مف طيييا في الأف ارف التقميدية أم ار غير مستحب‪.‬‬

‫ولأف الإشعاع الناجـ عف الموجات الدقيقة يؤثر فقط عمى جزيئات الماء الموجودة في الطعاـ‪،‬‬
‫فإف المواد الخالية تماما مف الماء؛ مثؿ الصحف الموضوع فيو الطعاـ‪ ،‬لا تسخف عمى الإطلاؽ‪،‬‬
‫وأي إحساس بالدؼء عند ملامسة ىذا الصحف إنما ىو نتيجة الحرارة المنتقمة بالتوصيؿ مف‬

‫الطعاـ إلى الصحف وليس عف طريؽ الفرف‪.‬‬

‫وٌتطلب الطهً بالوٍكزووٌف استخذام أدواث وأواًً هي ًىعٍاث خاصت‪ ،‬هثل الشجاج الوقاوم‬
‫للحزارة أو البلاستٍك الوقاوم لتؤثٍز الوىجاث الذقٍقت‪ .‬ولكي حتى الشجاج الوقاوم للحزارة ٌوكي‬
‫أى ٌٌكسز فً أفزاى الوٍكزووٌف ولا ٌىصً باستخذاهه فً هطابخ الوٌشآث‪ .‬والأدواث والأواًً‬

‫الشائعت فً هطابخ الوٌشآث الوصٌىعت هي الستاًلس ستٍل أو الألوٌٍىم‪ ،‬لا ٌوكي استخذاهها كذلك‬
‫فً أفزاى الوىجاث الذقٍقت لأى الوعادى بىجه عام تؤدي إلى اًحزاف وسٌغ الوىجاث الذقٍقت‪،‬‬

‫وٌوكي أى ٌؤدي هذا إلى تع ّطل الفزى‪.‬‬

‫الإشعاع‬ ‫التىصٍل التىصٍل الحول‬

‫‪ ‬تشٍز الأسهن إلى أًواط الحزارة أثناء عمميات التوصي ِؿ والحم ِؿ والإشعا ِع‬

‫‪6‬‬