Page 16 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬يتـ إدخاؿ الماء ضمف مكونات عجائف المخبوزات أو عجائف البانكيؾ السائمة‪.‬‬

‫يستخدم الماء فى توصيل الح اررة لممادة الغذائية‬

‫تستخدـ قدرة الماء عمى التوصيؿ الحرارى فى المطبخ حيث يستخدـ الماء الساخف أو بخار الماء‬
‫فى عمميات طيو الأغذية (البلانشينج‪ ،‬السمؽ البطئ‪ ،‬الإنضاج عمى نار ىادئة‪ ،‬اليخني‪،‬‬

‫الطاجف‪ ،‬الجميزنج‪ ،‬والطيو بالبخار)‪.‬‬

‫‪ ‬وكقاعدة‪ ،‬كمما ارتفعت درجة الح اررة كمما قصرت مدة الطيى‪.‬‬

‫فتسخيف الماء يؤدى إلى تسريع حركة الجزيئات حتى يتحوؿ الماء فى درجات الح اررة العالية إلى‬
‫بخار ماء‪ .‬ويغمى الماء فى الضغط الجوى العادى فى درجة حرارة ‪ ْ011‬ـ‪ .‬وزيادة الضغط (كما‬
‫ىو الحاؿ فى الغلايات) يؤدى إلى ارتفاع درجة ح اررة غمياف الماء (تؤدى زيادة الضغط بمقدار‬
‫نصؼ بار إلى ارتفاع درجة غمياف الماء إلىْ‪000‬ـ؛ ويؤدى ارتفاع الضغط بمقدار واحد بار إلى‬
‫ارتفاع درجة غمياف الماء إلى ْ‪021‬ـ)‪ .‬ويؤدى خفض الضغط (كما ىو الحاؿ فى أوانى الضغط‬
‫"البريستو" التى يتـ فييا إزالة بعض اليواء الموجود أو كما الحاؿ فى المناطؽ المرتفعة كالجباؿ‬
‫الشاىقة) إلى انخفاض درجة حرارة غمياف الماء عف ْ‪011‬ـ (يؤدى انخفاض الضغط بمقدار‬
‫نصؼ بار إلى انخفاض درجة غمياف الماء إلى ْ‪80‬ـ؛ وعمى ارتفاع ‪ 611- 511‬متر فوؽ‬

‫مستوى سطح البحر‪ ،‬يغمى الماء فى درجة ْ‪96‬ـ)‪.‬‬

‫الطبيعة الفيزيائية الخاصة لمماء كمادة شاذة‬

‫يتأثر الماء بشكؿ مغاير لما يحدث لممواد الأخرى عند تغير درجات الح اررة‪ ،‬وىذا ما يطمؽ عميو‬
‫الطبيعة الفيزيائية الشاذة لمماء‪.‬‬

‫فالماء يتمدد عند التجمد‪ ،‬بينما تنكمش المواد الأخرى‪.‬‬

‫وفى خميط مف الثمج والماء‪ ،‬تكوف درجة ح اررة السطح صفرْ ـ؛ وتكوف درجة الحرارة أسفؿ‬
‫السطحْ‪4‬ـ‪ .‬بينما فى جميع السوائؿ الأخرى‪ ،‬تكوف درجة حرارة السطح أعمى مف درجة الحرارة‬

‫أسفؿ السطح‪.‬‬

‫والثمج يطفو فوق سطح الماء‪ ،‬بينما تغرق جميع المواد الأخرى المتجمدة‪.‬‬

‫‪01‬‬