Page 19 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ويبدأ النشا فى الانتفاش فى الماء الدافئ فى درجة ح اررة ْ‪41‬ـ تقريبا‪ .‬وفوؽ درجة ْ‪61‬ـ‪ ،‬فإف‬

‫حبيبيات النشا تنفجر ثـ تربط جزيئات السائؿ (كما فى الحساء والصوص والكريمة) ويكتمؿ‬

‫تغميظ القواـ غالبا فى درجة ح اررة ْ‪81‬ـ‪ .‬وتغمظ النشويات المختمفة فى درجات ح اررة مختمفة‪.‬‬

‫وعند تبريد المخموط النشوى تتماسؾ وتترابط جزيئاتو‪ ،‬ولا ينكسر ىذا التماسؾ إلا بالخفؽ‬
‫والتخفيؼ بالماء‪ ،‬وحينئذ تخؼ غمظة المخموط ويصبح أكثر سيولة‪ .‬والكريمة المبردة لا يجوز‬
‫أبدا خفقيا فى الخلاط لتنعيميا وتطريتيا؛ بؿ يجب بدلا مف ذلؾ تمريرىا مف خلاؿ منخؿ ذى‬
‫ثقوب دقيقة‪ .‬وعند إنضاج الأغذية المغمظ قواميا بالنشا فى درجة حرارة أعمى مف ْ‪95‬ـ‪ ،‬تضعؼ‬
‫الروابط النشوية‪ .‬وىذا ىو السبب فى أف الحساء والصوص يتـ تخفيؼ قوامو بتركو عمى النار‬

‫لفترة مف الوقت‪.‬‬

‫ويؤدى طوؿ فترة التخزيف للأغذية المغمظ قواميا بالنشا إلى تحرر الماء مف اليلاـ‪ .‬ويطمؽ عمى‬
‫ىذه العممية اسـ "بكاء اليلاـ"‪ .‬ويؤدى تحرر الرطوبة مف النشا الموجود فى المخبوزات إلى‬
‫جفافيا وتصبح فاسدة وذات مذاؽ سيئ‪ .‬واحتواء الصوصات البيضاء أو كريمة الفانيميا غميظة‬
‫القواـ عمى النشا يمكف أف يمنع صفار البيض مف التخثر‪ ،‬حتى إذا تـ غمى الصوص أو‬
‫الكريمة‪ .‬ومع ذلؾ‪ ،‬فإنو مع الصوصات أو الكريمة خفيفة القواـ‪ ،‬يتخثر صفار البيض فى درجة‬

‫حرارة ْ‪81‬ـ‪.‬‬

‫أما السوائؿ المغمظ قواميا بالدقيؽ‪ ،‬فيجب أف يتـ إنضاجيا عمى نار ىادئة ببطء لفترة لا تقؿ عف‬
‫‪ 05‬دقيقة فى درجة ح اررةْ‪95‬ـ تقريبا أو أعمى لضماف أف تصبح ناعمة ليا قواـ الكريمة وتحوليا‬

‫الكامؿ إلى ىلاـ‪.‬‬

‫تؤدى الكربوىيد ارت إلى إكساب المنتج الغذائى المون البنى المحمر‬

‫يؤدى تسخيف الكربوىيدرات إلى انبعاث رائحتيا ونكيتيا وظيور لونيا البنى‪ .‬ويذوب السكر عند‬
‫تسخينو إلى ْ‪051‬ـ أو أعمى مف ذلؾ متحولا إلى سائؿ شفاؼ‪ ،‬سرعاف ما يتحوؿ إلى لوف‬
‫الكارميؿ البنى المصفر‪ ،‬عند الاستمرار فى التسخيف إلى درجات حرارة أعمى‪ .‬واذا زاد التسخيف‬

‫يتحوؿ إلى الموف البنى الغامؽ‪ ،‬وتقؿ حلاوتو‪.‬‬

‫واذا تـ تسخيف النشا بدوف ماء إلىْ‪051‬ـ أو أعمى‪ ،‬يتكوف الدكستريف‪ ،‬وىو ذا مذاؽ حمو خفيؼ‬
‫يكوف مرغوبا عف مذاؽ النشا‪ .‬ويظير الدكستريف فى القشور المحمرة المتكونة عمى المخبوزات‬

‫‪03‬‬