Page 23 - كتاب إنتاج أغذية
P. 23
العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات الفصل الأول
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تد ّمر الأحماض الدىنية وتمنع تكوف واستقرار الرغاوى عند خفؽ بياض البيض .لذا فإف
الخفاقات والأوانى التى يتـ فييا خفؽ بياض البيض يجب أف تكوف نظيفة وخالية مف أى آثار
لمدىف .ويجب فصؿ صفار البيض تماما عف بياض البيض عند خفقو؛ نظ ار لاحتواء الصفار
عمى نسبة عالية مف الدىوف .وأى آثار ضئيمة متبقية مف المنظفات ،يمكف أف تؤثر عمى إرغاء
بياض البيض المخفوؽ بكفاءة.
يمكن عمل مستحمب من الدىن
المزيج الثابت مف الدىف والماء يسمى مستحمب .ويتطمب تكّوف مستحمب وجود الممغمات .وعند
عمؿ المايونيز أو الصوص اليولندى ،يعمؿ الميثيسيف والبروتيف الموجود فى صفار البيض
كمواد استحلاب عمى تكوف المستحمب؛ ويعمؿ البروتيف الموجود فى المحوـ كممغـ عند إعداد
الباتيو وأصناؼ المحشو .وتعد أيضا الألباف والكريمة والزبد والسمف النباتى بمثابة مستحمبات.
يتمف الدىن بسيولة
يتمؼ الدىف عندما تنفصؿ الأحماض الدىنية والجميسروؿ .وتحدث ىذه الظاىرة عند تعرض
الدىف لمضوء (الأشعة فوؽ البنفسجية) ،الح اررة ،الرطوبة ،اليواء (الأكسجيف) ،الأملاح المعدنية
(أملاح الحديد والنحاس) والكائنات العضوية الدقيقة .وتتمؼ الدىوف التى تحتوى عمى نسبة
عالية مف الماء والأحماض الدىنية بسرعة أكبر.
تأثير البروتينات فى عممية الطيى
البروتينات قابمة لمذوبان فى المـاء:
تعد ىذه الخاصية مفيدة وتستخدـ فى المطبخ عند ترويؽ الحساء باستخداـ المحـ المفروـ الخالى
مف الدىف ،وعند نقع المخبوزات الحموة والمخ ونخاع العظاـ فى الماء .لذا يجب ألا تترؾ الأغذية
البروتينية لفترات طويمة فى الماء.
)0فى محموؿ ممحى بنسبة تركيز :% 3 -2
عند ىرس ومزج المحـ أو السمؾ لأجؿ خمطة المحشو ،يتطمب الممح فى ىذه العممية ليستخرج
الجموبوليف الذى يساعد عمى ترابط الخمطة.
)2بالإنضاج عمى نار ىادئة فى الماء الساخف:
07
