Page 25 - كتاب إنتاج أغذية

‫العمليات الكيمائية والفيزيائية أثناء انتاج الأغذية و المشروبات‬ ‫الفصل الأول‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫يمكف ملاحظة ىذا عند تكّوف القشدة عمى وجو المبف‪ ،‬وظيور الرغوة عند طيو البقوليات‬
‫والبطاطس والمحوـ والعظاـ وما شابو‪ .‬وتكّوف البروتينات الرغوة عند تسخيف الزبد‪ .‬وعندما تتجمد‬
‫البروتينات أو تتخثر‪ ،‬فإنيا تمتص الماء‪ .‬والتخثر ليس عممية عكسية‪ .‬وعند تخثر البروتينات‪،‬‬

‫فإنيا تمتص المواد الأخرى أو تمتزج بيا‪.‬‬

‫وىذه الخاصية مفيدة فى‪:‬‬
‫‪ ‬تجمد وتماسؾ البيض المسموؽ‬
‫‪ ‬يمكف تقطيع أصناؼ المحشو والنقانؽ إلى ش ارئح بعد طيوىا‬
‫‪ ‬يعطى الجموتيف الموجود فى الدقيؽ قواما متماسكا لممخبوزات‬
‫‪ ‬فى طيو المحوـ والأسماؾ والخضروات ومنتجات الحبوب‬
‫‪ ‬تماسؾ الكريمة والقشدة المثمجة وكسترد البيض الحادؽ (الروياؿ) والبودنج‪.‬‬
‫‪ ‬عند تغميظ أصناؼ الحساء والصوص بالدـ‬

‫‪ ‬عند ترويؽ الكونسوميو والأسبؾ‬

‫ب‪ -‬بالحـــامـض‪:‬‬

‫تفيد ىذه العممية فى عمؿ الزبادى والكريمة المّزة وبعض أنواع الجبف ومنتجات الألباف المّزة‬
‫الأخرى باستخداـ المّنفحة‪ .‬وتستخدـ ىذه الطريقة السريعة فى التخثر فى إنتاج معظـ أنواع‬
‫الجبف‪ .‬ونتيجة لأف الإنزيمات الموجودة فى المّنفحة يمكف أف تحمؿ البروتينات بشكؿ أسرع‪،‬‬

‫يمكف لمجسـ البشرى أف ييضميا بشكؿ أسيؿ‪.‬‬

‫عيـــوب تخثــر البروتينـــــات‬

‫فى درجات الح اررة الأعمى مف ْ‪81‬ـ‪ ،‬يمكف أف تتخثر البروتينات وتن ّحؿ‪ ،‬كما فى الحساء‬
‫والصوص والكريمة المصنوعة مف صفار البيض أو الميزوف أو الدـ؛ وأيضا يتمؼ قواـ كسترد‬
‫البيض الحادؽ والفلاف‪ .‬وتتخثر البروتينات بيف ‪75ْ – 61‬ـ وتخرج منيا الرطوبة‪ .‬وتصبح‬

‫المحوـ التى تحتوى عمى نسبة قميمة مف الأنسجة ال ّضامة جافة إذا طييت لفترة طويمة‪.‬‬

‫احمــ ارر البروتينــات فى درجــات الح اررة العــالية‬

‫‪09‬‬