Page 30 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللحوم (الخصائص‪-‬التخزين‪-‬تأثير الطهي)‬ ‫الفصل الثاني‬

‫ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ويتحمل الكولجين إلى جيلاتين وماء عندما يطيى باستخدام الحرارة الرطبة‪ .‬أما اللستين‪ ،‬عمى الجانب‬
‫الآخر‪ ،‬فلا يتحمل في ظروف الطيي العادية‪ .‬ولأن الالستين يظل في صورة خيوط قوية متماسكة‪،‬‬

‫فيجب أن تزال الأوتار والأربطة الميفية قبل طيي المحوم‪.‬‬

‫وتنمو الأنسجة ال ّضا ّمة بصفة مبدئية في العضلات ذات الاستخدام المتكرر‪ .‬لذا‪ ،‬فإن قطعيات المحم‬
‫المأخوذة من منطقة الكتف ‪( shoulder‬والتي تعرف أيضا بأصل الرقبة ‪ ،)chuck‬التي يستخدميا‬
‫الحيوان بشكل دائم‪ ،‬تكون دوما أكثر قوة وتماسكا عن تمك القطعيات المأخوذة من منطقة الظير ‪back‬‬

‫(والتي تعرف أيضا بالموين أو التميبيانكو ‪ ،)lion‬التي يستخدميا الحيوان بمعدل أقل‪.‬‬

‫ومع تقّدم الحيوان في العمر‪ ،‬يصبح الكولاجين الموجود في العضلات أكثر مقاومة لمتحمل بفعل الطيي‬
‫بالح اررة الرطبة‪ .‬لذا‪ ،‬فإن المحم يزداد صعوبة في الإنضاج ويصبح أكثر تماسكا مع تقّدم الحيوان في‬

‫العمر‪.‬‬

‫‪ ‬وبوجو عام‪ ،‬كمما ازداد المحم قوة وتماسكا وصعب إنضاجو‪ ،‬كمما ازدادت النكية قوة‬

‫وتؤثر أيضا الطريقة التي يتم بيا تقطيع المحم عمى ط اروة المحوم وسيولة إنضاجيا‪ .‬فتقطيع المحوم‬
‫النيئة في اتجاه مستعرض عمى اتجاه ألياف النسيج المحمي ‪ ،grain‬أو د ّق شرائح المحوم النيئة‬
‫وترقيقيا‪ ،‬أو فرم المحوم النيئة قبل طيييا يؤدي إلى تطرية المحوم القوية وجعميا أسيل في الإنضاج‪.‬‬

‫وتتقمص أنسجة المحم وتنكمش أثناء الطيي‪ ،‬حيث يتبخر الماء الموجود بيا وتنصير الدىون‪ .‬وتساعد‬
‫طرق الطيي الصحيحة عمى منع تقمص أنسجة المحم بشكل ازئد‪ ،‬والذي يمكن أن يؤدي إلى نقص كبير‬

‫في الوزن النيائي لممنتج والى شكل غير منتظم لمحم بعد الطيي‪.‬‬

‫مقطع مستعرض لحزمة ألياف عضمية‬ ‫نسيج عضمي‬
‫‪12‬‬