Page 32 - كتاب إنتاج أغذية
P. 32
اللحوم (الخصائص-التخزين-تأثير الطهي) الفصل الثاني
ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
التشميع الجاف
التشميع الجاف ىو عممية حفظ المحوم الطازجة لمدة تصل إلى ستة أسابيع في بيئة يتم التحكم فييا في
درجة الح اررة والرطوبة وسريان اليواء .وتسمح ىذه الفترة الطويمة للأنزيمات الطبيعية والكائنات العضوية
الدقيقة أن تحمل الأنسجة ال ّضا ّمة .وتعد عممية التشميع الجاف البداية الفعمية لعممية التحمل الطبيعي.
ويمكن أن تفقد المحوم التي تحفظ بالتشميع الجاف من 4إلى %12من وزنيا نتيجة لتب ّخر الرطوبة
الموجودة بيا .ويمكن أن يؤدي التشميع الجاف أيضا إلى ظيور ونمو الفطريات ،التي تضيف نكية
مميزة لمحم ،ولكن يجب إ ازلة المناطق التي يظير بيا الفطر في مرحمة لاحقة.
والنقص الحادث في الرطوبة المصحوب بإزالة المناطق التي يظير بيا الفطر ،يمكن أن يؤدي بشكل
ممموس إلى زيادة تكمفة المحم المحفوظ بالتشميع الجاف ،الذي لا يكون متواف ار غالبا إلا لدي الموزعين
الصغار وبعض جزاري الأصناف المميزة.
التعبئة بتفريغ اليواء Vacuum Packagingإحدى طرق حفظ الطعام ،فييا توضع الأطعمة الطازجة
أو المطيية في حاويات محكمة ( من البلاستيك عادة) مفرغة اليواء .وفي الواقع يتم إ ازلة اليواء من
الحاوية أو العبوة خلال عممية التفريغ ،ثم يتم لحام العبوة.
تخزين وحفظ المحوم
منتجات المحوم من الأغذية القابمة لمتمف ويمكن أن تنتج عنيا أخطار التمّوث والتسمم الغذائي بدرجة
عالية ،لذا فإن التحكم في درجات الح اررة من العناصر الأكثر أىمية ويجب أخذىا دوما في الاعتبار
عند تخزين وحفظ المحوم.
الثلاجة
يجب حفظ المحوم الطازجة في درجات حرارة بين 2إلى 1م .ويجب أن تترك المحوم المعبأة بالتفريغ
في عبواتيا حتى يتم الاحتياج إلييا .وفي ظل الحفظ في الثلاجة تحت ظروف صحيحة ،يكون العمر
التخزيني لمحوم المعبأة بالتفريغ ذات العبوات السميمة كما ىو مذكور من تاريخ الصلاحية عمى العبوة.
واذا تمفت العبوة ونفذ إلييا اليواء ،يقل العمر التخزيني ليصبح بضعة أيام فقط .أما المحوم المفرومة
فذات عمر تخزيني أقصر مقارنة بالمحوم ذات النسيج العضمي الصحيح ،ويجب أن تستيمك خلال يوم
أو يومين عمى الأكثر.
14
