Page 35 - كتاب إنتاج أغذية
P. 35
اللحوم (الخصائص-التخزين-تأثير الطهي) الفصل الثاني
ـــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تطرية المحوم Tenderization of meat
يعتمد الطعم المقبول لمحم عمي مدي طراوتو .وكما سبق القول فان طراوة المحم تعتمد عمي عدة عوامل
منيا :الطرق المختمفة التي يتم بيا الطيو ،وكذلك محتوي المحم من الانسجة الضامة ،والمدة التي تمر
بعد ذبح الحيوان .فبعد ذبح الحيوان بفترة قصيرة تدخل العضلات في مرحمة التيبس الرمي .
السابق الاشارة الييا ،وتستمر ىذه الفترة نحو عدة ساعات ولا يستحب طيو المحم خلال ىذه الفترة .والا
اصبحت انسجتيا جامدة صعبة المضغ ،ولذا تجري عممية تعميق الذبيحة في اليواء حتي تنتيي ىذه
الفترة نتيجة لتكوين حامض المكتيك الذي يعمل عمي تحميل الانسجة الضامة وتميين انسجة المحم .
ويمكن تمخيص طرق تطرية المحوم فيما يمي :
-1التقطيع الميكانيكي
عن طريق تقطيع او تجزئة الانسجة الضامة والعضلات بواسطة السكين او مضرب المحم Malletاو
باستخدام المفرمة .
-2التطرية باستخدام النزيمات :
حيث تستخدم المستحضرات الانزيمية المحممة لمبروتين حيث تنثر عمي سطح المحم ،وقد ينشط فعل ىذه
المستحضرات باستخدام الحرارة .
واشير الانزيمات المستخدمة ىي مستحضرات البابين Papainالمستخرج من بعض ثمار الفاكية .وقد
يجري خدش سطح المحم او تنقيبو بشوكة ليسيل تخمل الانزيم الي الداخل .ويجب ملاحظة عدم زيادة
المعاممة الانزيمية والا تحول المحم الي ما يشبو المادة اليلامية نتيجة لذوبان البروتين .وجدير بالذكر
انو في بعض الاحيان يجري حقن الحيوان نفسو بالمستحض ارت الانزيمية قبل الذبح .
-3استخدام النقع :Marinating
حيث تنقع المحوم لفترة من الزمن قبل الطيو في محمول يحتوي عمي نبيذ او خل او عصير ليمون حيث
يعمل الكحول والتاثير الحمضي عمي تجمع البروتين وزيادة احتفاظو بالماء وبالتالي زيادة طراوة المحم
علاوة عمي تحسن النكية .وعادة يجري النقع لمدة تت اروح ما بين 27-1ساعة .
17
