Page 37 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل الثالث‬

‫قطعيات المحم البقري والتعامل الأمثل لها‬

‫المحم البقري ىي ذلك الذي يؤخذ من الماشية الداجنة‪ .‬ومعظم المحوم البقري التي نأكميا تأتي من‬
‫ذكور الماشية التي يتم تربيتيا وأعلافيا خصيصا لمحصول عمى المحوم البقري‪ .‬والمحوم البقري التي‬
‫نأكميا الآن أطرى وأسيل في الطيي والمضغ عن ذي قبل‪ ،‬بفضل التطو ارت الحادثة في تربية‬

‫الحيوانات الداجنة والحرص عمى تشذيب الدىون الخارجية بشكل أفضل عن ذي قبل‪.‬‬

‫القطعيات الأولية وشبو الأولية من المحوم البقري‬

‫بعد ذبح العجل‪ ،‬يتم تقطيعو إلى أربعة قطع (أو أرباع) ليسيل التعامل معيا‪ .‬ويتم ىذا بشطر‬
‫الذبيحة أولا بطول العمود الفقري إلى نصفين جانبيين متماثمين‪ .‬ويق ّسم كل نصف إلى ربع أمامي‬
‫وربع خمفي بالقطع بطول المنحني الطبيعي الموجود بين الضمعين الثاني عشر والثالث عشر‪ .‬ثم يتم‬

‫تقطيع أرباع الذبيحة إلى قطعيات أولية‪ ،‬ثم قطعيات شبو أولية‪ ،‬ثم قطعيات نيائية‪.‬‬

‫والقطعيات الأولية في المحوم البقري ىي الزند ‪ ،chuck‬الصدر والساق الأمامية ‪brisket and‬‬
‫‪ ،shank‬الضمع ‪ ،rib‬الموح القصير ‪ ،short plate‬الموين القصيرة ‪ ،short loin‬سيرلوين‬
‫‪ ،sirloin‬الجنب ‪ ،flank‬وأخيرا الفخذ ‪ .round‬ومن الميم معرفة مواقع العظام عند تقطيع المحوم أو‬
‫التعامل معيا‪ .‬فيذا يجعل تقطيع المحوم إلى قطعيات نيائية أو تقطيعيا عند التقديم أسيل ويساعد‬

‫في تحديد القطعيات‪ .‬ويت اروح الوزن الإجمالي لمذبيحة البقري من ‪ 222‬إلى ‪ 063‬كجم أو أكثر‪.‬‬

‫‪03‬‬