Page 40 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الربع الأمامي‪ /‬القائمة الأمامية ‪Forequarter‬‬

‫الزند ‪Chuck‬‬

‫تعد ىذه القطعية الأولية منطقة الكتف في الحيوان؛ وىي تمثل ‪ %22‬تقريبا من وزن الذبيحة‪.‬‬
‫وتحتوي عمى جزء من العمود الفقري وعظام خمسة ضموع وأجزاء من الأرياش وعظام الذ ارع‪.‬‬

‫ولأن الحيوان يستخدم بشكل مستمر عضلات الكتف‪ ،‬تحتوي قطعية الزند عمى نسبة عالية من‬
‫الأنسجة الضامة وىي جامدة إلى حد كبير‪ ،‬ولكنيا مع ذلك من أشيى قطعيات المحوم البقري من‬

‫حيث النكية‪.‬‬
‫وقطعية الزند الأولية أقل استخداما من القطعيات الأولية الأخرى في منشآت الخدمة الغذائية‪ .‬واذا‬
‫طييت كاممة‪ ،‬فمن الصعب تقطيعيا لمتقديم بسبب ما تحتويو من عدد كبير من العظام ومجموعات‬

‫عضمية صغيرة نسبيا ذات اتجاىات مختمفة‪.‬‬
‫وتعطي قطعية الزند الأولية قطعيات نيائية عديدة‪ :‬قطعية الضموع العرضية (يتم استخداميا في عمل‬
‫كباب الحمة) ‪ ،cross rib pot roast‬قطعية ضموع الزند القصيرة ‪ ،chuck short ribs‬مكعبات‬
‫أو ش ارئح ستيك يتم تطريتيا بنقعيا في مرق التتبيل ‪ ،cubed or tenderized steaks‬لحم يخني‬
‫‪ stew meat‬وزند مفروم ‪ .ground chuck‬ولأن المحم في ىذه القطعية يكون أقل ط اروة‪ ،‬تستفيد‬
‫القطعيات النيائية عادة من طرق الطيي بالحرارة الرطبة أو بالجمع بين طرق الطيي بالحرارة الجافة‬

‫والرطبة مثل اليخني والطاجن‪.‬‬

‫‪00‬‬