Page 42 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الضمع "الريش" ‪Rib‬‬

‫تمثّل قطعية الضمع الأولية ‪ % 33‬تقريبا من وزن الذبيحة‪ .‬وىي تحتوي عمى الضموع من السادس‬
‫إلى الثاني عشر وأيضا جزءًا من العمود الفقري‪.‬‬

‫وىذه القطعية الأولية مشيورة جيدا لأنو يؤخذ منيا الضمع الرئيسي ‪ prime rib‬الذي يتم تحميره في‬
‫الفرن‪ .‬وتعكس تسمية الضمع الرئيسي حقيقة أنو يمثّل الأغمبية في ىذه القطعية الأولية‪.‬‬

‫وقطعية لحم العضمة المركزية ‪ eye meat‬في الضمع لا يستخدميا الحيوان كثي ار‪ ،‬لذا فإنيا طرية‬
‫نوعا ما‪ .‬وىي تحتوي أيضا عمى كمية كبيرة من التجّزع مقارنة بباقي الذبيحة‪ ،‬وتعطي قطعيات‬

‫ممتازة قوية النكية تصمح لمتحمير في الفرن أو عمل الستيك‪.‬‬

‫وعمى الرغم من أن تحمير عضمة المركز وىي متصمة بعظام الضمع في الفرن يعطي محمرات رطبة‬
‫غنية بالعصارة‪ ،‬إلا أنو يمكن أيضا إ ازلة لحم العضمة المركزية عن عظام الضمع لمحصول عمى‬

‫محمرات مخمية أو لتقطيعيا إلى ش ارئح ستيك‪.‬‬

‫وعظام الضمع " الريش" التي يتم إ ازلتيا عن لحم العضمة المركزية في الضمع تكون وافرة المحم وقوية‬
‫النكية ويمكن تقديميا كريش بقري مشوية " باربيكيو"‪.‬‬

‫ونيايات عظام الضموع التي تزال من قطعية الضمع الأولية لإنتاج محم ارت الضموع تعرف بالريش‬
‫البقري القصيرة‪ ،‬وتكون وافرة المحم وتقّدم غالبا في صورة طاجن ريش بقري‪.‬‬

‫‪02‬‬