Page 43 - كتاب إنتاج أغذية

‫قطعيات اللحم البقري والتعامل الأمثل لها‬ ‫الفصل الثالث‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الموح القصير ‪Short Plate‬‬

‫يقع الموح القصير مباشرة أسفل قطعية الضمع الأولية عمى الجانب؛ ويمثّل ‪ % 9‬تقريبا من وزن‬
‫الذبيحة‪ .‬ويحتوي عمى عظام الضمع والغضروف‪ ،‬وتؤخذ منو الريش القصيرة وشريحة التنورة ‪skirt‬‬

‫‪.steak‬‬

‫والضموع القصيرة غنية بالمحم‪ ،‬ولكنيا ذات محتوى عالي من الأنسجة الضامة‪ ،‬وأفضل طريقة طيي‬
‫تناسبيا ىي الطاجن‪ .‬أما شريحة التنورة فغالبا ما يتم تتبيميا وتشوى وتسمى " فاىيتا" ‪.fajitas‬‬

‫والأجزاء الأخرى من الموح القصير ذات المحتوي الأقل من المحم‪ ،‬يتم تشذيبيا وفرميا‪.‬‬

‫الربع الخمفي ‪Hindquarter‬‬

‫الموين القصيرة ‪Short Loin‬‬

‫الموين القصيرة ىي الجزء الأمامي من الموين‪ .‬وىي تقع خمف الضمع مباشرة وتصبح أول قطعية‬
‫أولية من الربع الخمفي عند تقطيع جانب الذبيحة إلى ربع أمامي وربع خمفي‪ .‬وتمثّل ‪ % 2‬تقريبا من‬

‫وزن الذبيحة‪.‬‬
‫وتحتوي الموين القصيرة عمى ضمع مفرد‪ ،‬ىو الضمع الثالث عشر‪ ،‬وجزء من العمود الفقري‪ .‬ويمكن‬
‫أن تعطي ىذه القطعية الأولية الصغيرة‪ ،‬إذا تم توخي الحرص أثناء الج ازرة والتقطيع‪ ،‬العديد من‬
‫القطعيات شبو الأولية والقطعيات النيائية؛ وكميا تجئ ضمن القطعيات الطرية المشيورة مرتفعة‬

‫الثمن من المحم البقري‪.‬‬

‫‪06‬‬